GAVOTTE BRETONNE AU SORBET CHOCOLAT CHOUCHEN, MOUSSE CARAMEL ET FRAICHEUR DE PAMPLEMOUSSE AUX BAIES DES BATAKS

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LE SIPHON SARRASIN CARAMEL

• 120 g de sarrasin torréfié

• 100 g de sucre
• 280 g de lait
• 280 de crème

• 75 g de jaunes d’œufs
• 2 g de fleur de sel
• 2 cuillères à café de pâte de vanille

Torréfier le sarrasin durant 10 minutes dans un four à 180°C. Réaliser un caramel à sec.
Déglacer avec le lait et la crème chauffés puis ajouter le sarrasin chaud et laisser infuser 15 minutes.

Passer au chinois étamine puis ajouter le sel, la vanille et les jaunes, mélanger et cuire comme une anglaise.
Verser en siphon et percer 2 cartouches.

POUR LA SAUCE CARAMEL

• 85 g de sucre
• 20 g de glucose
• 280 g de crème
• 1 gousse de vanille
• 20 g de nappage neutre

• 1 g de gélatine
• 1 g de sel fin

Réaliser un caramel à sec avec le sucre et le glucose.
Déglacer avec le lait et la crème chauffés puis, hors du feu, ajouter les grains de la gousse de vanille, le sel et le nappage. Mixer et réserver.

POUR LES CRÊPES DENTELLES

• 300 g d’eau
• 90 g de beurre
• 40 g de farine
• 2 g de sel
• 60 g de sucre
• 70 g de blancs d’œufs