COURONNE RHUBARBE SUREAU

RECETTE POUR 6 PERSONNES

POUR LA PÂTE SUCRÉE KHORASAN

• 135 g de beurre AOP
• 75 g de sucre glace
• 19 g de poudre d’amandes
• 1,5 g de sel
• 1 œuf
• 243 g de farine de Khorasan

Sabler le beurre, le sucre glace, la poudre d’amandes, le sel et la farine. Incorporer l’œuf, mélanger puis débarrasser une fois la pâte homogène.

Abaisser légèrement, filmer au contact et laisser reposer au froid pendant 1 heure.
Abaisser la pâte à 2,5 mm d’épaisseur puis foncer un cercle préalablement graissé de 26 cm de diamètre. Ôter le centre à l’aide d’un cercle de 14 cm de diamètre, puis étaler la pâte prélevée de façon à réaliser une bande de 2 cm de hauteur. Enrouler cette bande de pâte autour du cercle central et laisser reposer pendant 1 heure à 4°C.

Précuire les fonds à 150°C pendant 12 minutes.

POUR LA CRÈME D’AMANDES AU MILLET

• 100 g de beurre
• 60 g de cassonade
• 120 g de poudre d’amandes

• 2 œufs
• 1 g de sel
• 20 g de graines de millet
• 1 tige de rhubarbe

Mélanger le beurre tempéré et la cassonade. Ajouter la poudre d’amandes, l’œuf et le sel puis garnir le fond de tarte en fine couche de 5 mm d’épaisseur. Éplucher la rhubarbe, tailler des tronçons de 5 mm d’épaisseur puis les déposer dans le fond de tarte et cuire 10 minutes dans un four préchauffé à 160°C.

POUR LE SIROP DE SUREAU MAISON

• 7 grappes de fleurs de sureau (environ 20 g)

• 500 g d’eau
• 300 g de sucre cassonade
• 1 citron jaune

Récupérer les fleurs de sureau en veillant à bien retirer les tiges. Les disposer dans un grand récipient, y verser l’eau bouillante, ajouter le jus du citron et remuer énergiquement pour faire tomber le pollen de la fleur dans l’eau. Filmer le récipient et laisser macérer au réfrigérateur pendant environ 4 heures. Filtrer la préparation dans une casserole, ajouter le sucre, porter à ébullition et laisser réduire environ 15 à 20 minutes afin d’obtenir un sirop. Laisser refroidir et réserver au frais.

POUR LA CHANTILLY GÉLIFIÉE

• 270 g de crème liquide

• 50 g de mascarpone
• 1 feuille de gélatine
• 25 g de lait entier

• 10 g de sirop de sureau maison

Dans une casserole, chauffer le lait, ajouter la gélatine préalablement réhydratée puis ajouter crème et mascarpone, mixer et faire prendre à 4°C pendant au moins 4 heures.
Enfin, monter la chantilly au batteur et ajouter le sirop de fleurs de sureau.

POUR LA COMPOTÉE DE RHUBARBE

• 500 g de rhubarbe
• 500 g d’eau
• 250 g de cassonade
• 100 g de sirop de fleurs de sureau maison

• 50 g de miel de sapin

Éplucher la rhubarbe et faire macérer les épluchures dans l’eau toute une nuit. Chinoiser et garder l’eau infusée et colorée. Réaliser un sirop avec l’eau, la cassonade et les épluchures de rhubarbe puis y faire cuire la rhubarbe jusqu’à obtenir la bonne texture.

Égoutter, garder le jus de cuisson pour pocher les lamelles de rhubarbe (décor) et mixer. Ajouter du sirop de sureau et du miel en fonction de la maturité du fruit pour ajuster la sucrosité de la compotée.

POUR LES LAMELLES DE RHUBARBE

• 1 tige de rhubarbe
• 200 g de sirop de cuisson de rhubarbe

MONTAGE

Réaliser le fond de tarte et cuire la crème d’amande avec les tronçons de rhubarbe.
Laisser refroidir le fond de tarte sur une grille puis lisser les bords à l’aide d’une râpe.

Garnir la tarte de confit de rhubarbe à hauteur.
Monter la chantilly au batteur, ajouter le sirop de sureau, débarrasser en poche puis couper le bout en biais et pocher des boucles sur la tarte. Enrouler les lamelles de rhubarbe pochée afin d’obtenir de jolies rosaces puis les disposer harmonieusement sur le dessus de la tarte.
Terminer en ajoutant quelques fleurs de sureau.