SOUPE GIVRÉE DE FRUITS ROUGES PARFUMÉE À LA PISTACHE

RECETTE POUR 6 PERSONNES

POUR LE SORBET FRUITS ROUGES

• 50 g d’eau
• 30 g de sucre
• 20 g de glucose atomisé
• 2 g de super neutrose
• 170 g de fruits rouges frais

• 30 g d’alcool de framboise

Chauffer l’eau à 50°C puis ajouter les éléments secs préalablement mélangés. Porter ce sirop à ébullition et le verser sur les fruits rouges et l’alcool de framboise.
Mixer et réserver 12 heures au frais avant de turbiner le sorbet. Débarrasser en moules silicone format galets et réserver au congélateur.

POUR LE CRÉMEUX PISTACHE

• 130 g de crème 35 %
• 40 g de pâte de pistaches

• 40 g de lait
• 40 g de sucre
• 40 g de jaunes d’œufs
• 2 g de pectine X58
• 1⁄2 feuille de gélatine

Chauffer la crème, la pâte de pistaches et le lait à 40°C, ajouter le mélange sucre et pectine X58 puis donner une ébullition et verser sur les jaunes d’œufs, mélanger et cuire l’appareil à 83°C. Incorporer la gélatine préalablement réhydratée, mixer, passer au chinois étamine et refroidir rapidement.

POUR LE CONFIT FRAMBOISE

• 120 g de purée de framboises

• 30 g de crème de framboise

• 30 g de framboises fraîches

• 10 g de jus de citron

• 10 g de sucre
• 2 g de pectine NH

Chauffer la purée de framboises, la crème de framboise, les framboises fraîches et le jus de citron, incorporer le mélange sucre et pectine NH, porter à ébullition, mixer, passer au chinois étamine et réserver. Lorsque le confit est refroidi, le mixer à nouveau et débarrasser en poche.

POUR L’EAU DE FRUITS ROUGES

• 600 g de mélange de fruits rouges

• 60 g d’eau
• 40 g de sucre semoule

• 40 g de jus de citron

• 60 g de crème de cassis

Cuire sous vide l’ensemble des ingrédients 1 heure à 65°C, filtrer et réserver l’eau de fruits rouges au réfrigérateur.

POUR LE GRILLAGE CHOCOLAT BLANC

• 350 g de chocolat blanc

Mettre à point le chocolat comme il se doit et réaliser des cercles grillagés du diamètre des assiettes utilisées.
Les saupoudrer avec de la poudre de fruits rouges.

POUR LA GAVOTTE PISTACHE

• 100 g d’eau
• 23 g de pistaches

• 1 g de fleur de sel

• 12 g de beurre
• 28 g de blanc d’œuf

• 23 g de sucre glace

• 12 g de farine T55

Porter l’eau, la pâte de pistache, la fleur de sel et le beurre à ébullition. Verser sur le mélange blanc d’œuf, sucre glace et farine, mélanger puis cuire la masse 3 à 4 minutes après ébullition. Étaler finement sur papier siliconé et cuire 4 à 6 minutes dans un four préchauffé à 170°C puis tailler et modeler la gavotte encore chaude.

DRESSAGE

• Fruits rouges

Dans une assiette creuse, disposer le crémeux pistache et le confit framboise en cercle et répartir des fruits rouges frais. Ajouter des galets de sorbet puis déposer un « grillage » de chocolat blanc poudré.

Décorer le dessert avec des fruits rouges, du crémeux pistache et la gavotte.
Verser la sauce au dernier moment.