SOUPE GIVRÉE DE FRUITS ROUGES PARFUMÉE À LA PISTACHE

RECETTE POUR 6 PERSONNES

POUR LE SORBET FRUITS ROUGES

• 50 g d’eau
• 30 g de sucre
• 20 g de glucose atomisé
• 2 g de super neutrose
• 170 g de fruits rouges frais

• 30 g d’alcool de framboise

Chauffer l’eau à 50°C puis ajouter les éléments secs préalablement mélangés. Porter ce sirop à ébullition et le verser sur les fruits rouges et l’alcool de framboise.
Mixer et réserver 12 heures au frais avant de turbiner le sorbet. Débarrasser en moules silicone format galets et réserver au congélateur.

POUR LE CRÉMEUX PISTACHE

• 130 g de crème 35 %
• 40 g de pâte de pistaches

• 40 g de lait
• 40 g de sucre
• 40 g de jaunes d’œufs
• 2 g de pectine X58
• 1⁄2 feuille de gélatine

Chauffer la crème, la pâte de pistaches et le lait à 40°C, ajouter le mélange sucre et pectine X58 puis donner une ébullition et verser sur les jaunes d’œufs, mélanger et cuire l’appareil à 83°C. Incorporer la gélatine préalablement réhydratée, mixer, passer au chinois étamine et refroidir rapidement.

POUR LE CONFIT FRAMBOISE

• 120 g de purée de framboises

• 30 g de crème de framboise

• 30 g de framboises fraîches

• 10 g de jus de citron