TARTE AU CITRON

RECETTE POUR 15 TARTES

POUR LA PÂTE SUCRÉE

• 250 g de farine
• 90 g de sucre glace
• 30 g de poudre d’amandes

• 1 g de sel
• 150 g de beurre
• 50 g d’œufs

Sabler la farine avec le sucre glace, la poudre d’amandes, le sel et le beurre coupé en morceaux.
Ajouter l’œuf et mélanger jusqu’à ce que la pâte soit homogène puis laisser reposer 12 heures. Foncer les cercles à tarte et cuire environ 15 minutes dans un four préchauffé à 160°C.

POUR LA CRÈME D’AMANDE AU LIME D’EUS

• 100 g de beurre
• 100 g de sucre semoule
• 100 g de poudre d’amandes

• 100 g d’œufs
• 1 lime d’Eus

Crémer le beurre. Ajouter le sucre semoule, la poudre d’amandes et les œufs, puis, lorsque le mélange est bien aéré, ajouter les zestes de lime.
Garnir le fond de tartelette d’une fine couche de cette crème puis cuire 10 minutes dans un four préchauffé à 150°C.

POUR LE CRÉMEUX CITRON

• 100 g jus de citron jaune

• 85 g jus de lime d’Eus
• 250 g de sucre
• 300 g d’œufs

• 300 g de beurre

Dans une casserole, porter les jus de citron et de lime à ébullition. Ajouter le mélange sucre et œufs puis redonner une ébullition. Ajouter le beurre en parcelles, mixer puis mouler dans un cercle de taille inférieur à celui du fond de tarte.

Laisser figer, démouler.

POUR LE FLOCAGE

• 90 g de chocolat blanc

• 60 g de beurre de cacao

Faire fondre le chocolat blanc et le beurre de cacao, mélanger pour obtenir un appareil homogène puis verser dans un pistolet et pulvériser le crémeux et le placer dans le fond de tarte.

POUR LA MERINGUE ITALIENNE

• 100 g de blancs d’œufs

• 180 g de sucre

• 70 g d’eau
• Zestes de lime

• Citron doux

Dans une casserole, porter le sucre et l’eau à ébullition puis monter à 118°C.
Verser ce sirop sur les blancs d’œufs préalablement montés et laisser tourner jusqu’à complet refroidissement.

À l’aide d’une douille unie de diamètre 18, pocher la meringue italienne sur le crémeux.
Zester des limes et déposer une fine tranche de citron doux.