FLEUR POIRE CHOCOLAT

RECETTE POUR 20 PIÈCES

POUR LE CRUMBLE CACAO

• 135 g de farine T65
• 27 g de cacao en poudre
• 170 g de beurre
• 170 g de sucre glace
• 1 g de sel
• 170 g de poudre d’amandes

Sabler le beurre, le sel, le sucre glace, la poudre d’amandes, le cacao et la farine.
Mélanger sans corser la pâte et laisser reposer au frais 2 heures minimum.

Abaisser la pâte à 2,5 mm puis détailler en fleurs et cuire à blanc au four à 150°C pendant 15 minutes.

POUR LE PAIN DE GÊNES CACAO

• 370 g de pâte d’amandes à 65 %

• 75 g de sucre glace
• 250 g d’œufs
• 37 g de farine T65

• 37 g de cacao en poudre

• 7 g de levure chimique

• 120 g de beurre

Dans le bol d’un batteur équipé de la feuille, monter la pâte d’amandes, le sucre glace et les œufs au ruban.
Incorporer la farine, le cacao et la levure chimique puis le beurre fondu et étaler dans un cadre 30 x 40 cm et cuire 14 minutes dans un four préchauffé à 170°C.

Détailler des disques de 7 cm de diamètre puis prélever le centre avec un emporte-pièce de 3 cm.

POUR LES POIRES POCHÉES

• 7 poires
• 750 g d’eau
• 375 g de sucre semoule

• 1,5 g d’acide ascorbique

• 1 g de vanille en poudre

Porter l’eau et le sucre à ébullition, puis ajouter l’acide ascorbique.
Peler, évider et couper les poires en 2 puis les pocher dans le sirop frémissant. Laisser refroidir dans le sirop puis égoutter les poires et les détailler en cubes de 5 mm de côté.

POUR LA COMPOTÉE DE POIRES

• 700 g de cubes de poires pochées

• 70 g de purée de poires
• 1 gousse de vanille
• 70 g de sucre semoule

• 8 g de pectine NH

Faire revenir les cubes de poires dans une poêle antiadhésive sans matière grasse.
Chauffer les poires, la purée et la vanille à 40°C puis ajouter le mélange sucre-pectine et porter à ébullition une minute.

Couler en demi-sphères de 5 cm de diamètre et bloquer au surgélateur.

POUR LE CRÉMEUX CHOCOLAT

• 333 g de crème liquide 35 %

• 57 g de sucre semoule
• 88 g de jaunes d’œufs
• 30 g de chocolat Manjari 64 %

• 5 g de gélatine en poudre

• 25 g d’eau

Mélanger la gélatine en poudre et l’eau froide puis laisser gonfler une vingtaine de minutes.
Dans une casserole, porter la crème à frémissement, verser en filet sur les œufs et le sucre préalablement blanchis puis cuire à 82°C. Ajouter la gélatine hydratée, verser sur le chocolat et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant afin d’obtenir une texture bien lisse. Couler au centre de chaque biscuit puis bloquer au surgélateur.

POUR LA GLACE AUX AMANDES

• 108 g d’amandes hachées
• 500 g de couverture lactée 38 %
• 48 g d’Extra Bitter Guayaquil 64 %

• 52 g d’huile de pépins de raisin

Torréfier les amandes hachées pendant 15 minutes dans un four préchauffé à 150°C.
Fondre les chocolats à 45°C puis les mélanger.
Incorporer l’huile de pépins de raisin et les amandes hachées. Utiliser à 37°C.

MONTAGE ET FINITION

• 50 g de nappage à froid 

•10 g d’eau

Glacer partiellement les biscuits/crémeux.
Napper les demi-sphères de poires au pistolet.
Déposer les fleurs de crumble cacao sur le biscuit partiellement glacé.
Déposer délicatement les demi-sphères de compotée poires.