FLEUR POIRE CHOCOLAT

RECETTE POUR 20 PIÈCES

POUR LE CRUMBLE CACAO

• 135 g de farine T65
• 27 g de cacao en poudre
• 170 g de beurre
• 170 g de sucre glace
• 1 g de sel
• 170 g de poudre d’amandes

Sabler le beurre, le sel, le sucre glace, la poudre d’amandes, le cacao et la farine.
Mélanger sans corser la pâte et laisser reposer au frais 2 heures minimum.

Abaisser la pâte à 2,5 mm puis détailler en fleurs et cuire à blanc au four à 150°C pendant 15 minutes.

POUR LE PAIN DE GÊNES CACAO

• 370 g de pâte d’amandes à 65 %

• 75 g de sucre glace
• 250 g d’œufs
• 37 g de farine T65

• 37 g de cacao en poudre

• 7 g de levure chimique

• 120 g de beurre

Dans le bol d’un batteur équipé de la feuille, monter la pâte d’amandes, le sucre glace et les œufs au ruban.
Incorporer la farine, le cacao et la levure chimique puis le beurre fondu et étaler dans un cadre 30 x 40 cm et cuire 14 minutes dans un four préchauffé à 170°C.

Détailler des disques de 7 cm de diamètre puis prélever le centre avec un emporte-pièce de 3 cm.

POUR LES POIRES POCHÉES

• 7 poires
• 750 g d’eau
• 375 g de sucre semoule

• 1,5 g d’acide ascorbique