ODYSÉE MARINE

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LE TOURTEAU

• 1 tourteau de 400 g environ • 500 g de vinaigre blanc
• 500 g de vin blanc
• 500 g d’eau

• 30 g de carottes • 30 g d’oignons

Préparer le court-bouillon avec le vin blanc, le vinaigre blanc et l’eau. Ajouter la carotte et l’oignon taillés en mirepoix puis porter à frémissement pendant 15 minutes et cuire le tourteau en immersion durant 4 minutes (compter 1 minute aux 100 g). Laisser refroidir quelques minutes puis décortiquer délicatement.

POUR LES MAQUEREAUX

• 4 maquereaux de 300-400 g

Lever les filets de maquereaux, les désarêter puis disposer les filets pendant 7 minutes dans du gros sel.
Enlever délicatement la peau à l’aide d’une pince à épiler puis tailler chaque filet en lamelles épaisses et réserver au frais.

POUR LE COULIS DE RIQUETTE

• 100 g de riquette •50gdecrème

Faire réduire de moitié la crème liquide puis ajouter la riquette et mixer fortement l’ensemble.
Passer au chinois fin puis réserver au frais.

POUR LA NAGE ÉMULSIONNÉE

• 25 g de nage de cuisson du tourteau •10gdemiel
• Le jus d’un citron
• 100 g d’huile d’olive

Réaliser une émulsion en ajoutant le miel, le jus de citron et l’huile d’olive. Rectifier l’assaisonnement puis réserver au frais.

FINITION

Disposer les filets de maquereaux sur une plaque puis les cuire sous la salamandre pendant 3 minutes.

DRESSAGE

Répartir la chair de tourteau sur tous les morceaux de maque- reaux puis disposer poutargue, anchois et feuille d’huître sur chacun d’eux.
Répartir le coulis de riquette dans le fond de l’assiette, ajouter les filets de maquereaux puis finaliser avec la nage émulsionnée.

POUR LA GARNITURE

• 8 filets d’anchois à l’huile • Poutargue
• 12 feuilles d’huîtres
• 10 cl d’huile d’olive

• 2 citrons
• 50 g de bouillon de légumes • 30 g de céleri branche

Détailler la poutargue et les filets d’anchois en fine julienne. Couper les feuilles d’huîtres en deux dans la longueur.