FIGUES DE SOLLIÈS POCHÉES AU VIN ROUGE, SABLÉ AUX AMANDES

RECETTE POUR 10 PERSONNES

POUR LES FIGUES RÔTIES AU VIN ROUGE

• 1 l de vin rouge
• 200 g de sucre
• 500 g de jus d’oranges • La peau d’une orange
• La peau d’un citron
• 1 gousse de vanille usée • 15 figues

Chauffer le vin avec le sucre, faire flamber, puis ajouter le jus d’oranges, les peaux et la vanille. Redonner une ébullition puis laisser infuser 10 minutes et passer au chinois.Chauffer une poêle, ajouter un peu de sirop, ajouter des demi- figures et les arroser avec le sirop. Cuire ensuite 3 minutes dans un four préchauffé à 180°C et répéter l’opération jusqu’à ce que les figues soient cuites et le sirop nappant.

POUR LA MARMELADE DE FIGUES

• 500 g de figues en brunoise • 75 g de sucre (1)
• 45 g de jus de citron
• 50 g de sucre (2)

• 7 g de pectine NH

Dans une casserole, chauffer les figues, le sucre et le jus de citron à 40°C, ajouter le mélange sucre (2) pectine et cuire 1 minute. Faire refroidir légèrement, puis étaler en cadre à 3 mm d’épaisseur et congeler. Découper une nervure et deux gouttes pour chaque assiette.

POUR LA PÂTE À CIGARETTE

• 100 g de beurre
• 100 g de sucre glace
• 100 g de blancs d’œufs • 100 g de farine

Mélanger l’ensemble des ingrédients, laisser reposer au frais puis étaler sur tapis silicone à l’aide d’un pochoir en forme de feuille de figuier et cuire pendant 5 minutes dans un four pré- chauffé à 170°C.

POUR LA MARMELADE DE FIGUES SÉCHÉES

• 250 g de figues séchées • 1 bouteille de vin rouge

Chauffer le vin rouge, faire flamber puis arroser les figues et lais- ser gonfler 24 heures.
Peser les figues, les tailler en brunoise, ajouter 10 % de jus et 10 % de sucre, chauffer légèrement, laisser refroidir puis cou- ler en tubes de 1 cm et congeler. Réserver pour confectionner les sablés.

POUR LE SABLÉ

• 500 g de beurre
• 5 g de sel •200gdesucre
• 20 g de vanille liquide
• 80 g de jaunes d’œufs
• 80 g de poudre d’amandes • 450 g de farine

• 10 g de levure chimique

Mélanger le beurre, le sel, le sucre, la vanille liquide et la poudre d’amandes, ajouter les jaunes d’œufs, puis la farine et la levure préalablement mélangées. Travailler la pâte jusqu’à obtenir un mélange homogène. Laisser reposer 1 heure au frais puis étaler à 2 mm d’épaisseur et réserver au frais au moins 30 minutes. Rouler la pâte autour de tubes de marmelade, placer 30 minutes au congélateur puis découper en rondelles de 4 mm et disposer sur une plaque recouverte d’un tapis silicone et cuire 8 minutes dans un four préchauffé à 160°C.

POUR LE SORBET VIN ROUGE

• 500 g de vin rouge flambé • 200 g d’eau
• 600 g de jus d’orange •310gdesucre

• 3 g de stabilisateur pour sorbet • 50 g de dextrose

Chauffer l’eau à 40°C, ajouter les poudres préalablement mélan- gées puis donner une ébullition et verser sur le vin rouge et le jus d’orange, mixer, chinoiser, laisser maturer 12 heures puis turbiner.

DRESSAGE

Disposer les motifs de compotée de figues au fond de l’assiette. Ajouter 3 sablés aux figues, disposer par-dessus les demi-figues rôties puis ajouter 2 boules de sorbet au vin rouge. Terminer par décorer avec quelques segments de figues fraîches et les feuilles en pâte à cigarette.