COCHON NOIR GASCON DE TORSAC EN DÉCLINAISON

RECETTE POUR 6 PERSONNES

POUR LA POITRINE CONFITE ET CROUSTILLANTE

• Poitrine de porc 1,8 kg
• Garniture aromatique 3 carottes / 1 vert de poireau / 1 oignon blanc / 3 gousses d’ail
• 4 g de poivre

Parer la poitrine, la mettre sous vide et la cuire 12 heures à 82°C avec la garniture aromatique, le miel et le poivre.
Laisser reposer 12 heures au frais puis tailler en tube de 4 cm et paner à l’anglaise.

POUR L’ÉCHINE DE PORC

• 1,8 kg d’échine de porc
• 9 g de thym citron
• 1 gousse d’ail
• 200 g de gras de porc
• 2 cuillères à soupe de miel

Dans une sauteuse, saisir l’échine entière dans un beurre mous- seux puis la placer sous vide avec ail, thym et le gras de porc et cuire à 78°C pendant 8 heures.
Laisser reposer 24 heures au frais.

POUR LE FILET MIGNON

• 1 filet mignon

Parer le filet mignon puis le griller. Assaisonner de sel et poivre puis le tailler en 6 portions et le cuire à 62°C à cœur dans un four vapeur.

POUR LE PERSIL TUBÉREUX

• 6 persils tubéreux • 100 g de beurre • 30 g de sucre •15gdepoivre

Éplucher les bulbes, les laver puis les cuire 1 heure avec le beurre, le sucre et le poivre.

FINITION

Au moment de servir, tailler l’échine confite en cubes de 5 cm de côté puis les griller au barbecue.
Au moment, griller les bulbes de persil tubéreux.
Décorer de gel d’herbes, pâte de citron et mini-pousses.