PAIN BÛCHERON, CARAMEL SARRASIN

POUR LE PAIN BÛCHERON

• 500 g de farine bûcheron • 500 g de farine T55
• 600 g d’eau
• 21 g de levure fraîche

Pétrir l’ensemble des ingrédients en vitesse 1 pendant 3 minutes puis vitesse 2 pendant 10 minutes dans la cuve d’un batteur équipé du crochet. Laisser reposer la pâte 1 heure à tempéra- ture ambiante puis dégazer et stocker au frais durant 12 heures minimum.

Sortir la pâte à pain, l’étaler le plus fin possible puis découper un carré de 20 cm de côté. Beurrer le pain de chaque côté puis cuire entre deux feuilles de papier sur la plaque munie de tubes pendant 20 minutes dans un four préchauffé à 180°C.

À la sortie du four, stocker dans une boîte hermétique.

POUR LA GLACE SARRASIN

• 80 g de graines de sarrasin • 250 g de lait
• 75 g de crème
• 15 g de poudre de lait

• 60 g de sucre
• 15 g de glucose atomisé • 1 g de gel glace
• 15 g de jaunes

Faire torréfier les graines de sarrasin durant une quinzaine de minutes dans un four préchauffé à 150°C.
Chauffer le lait et la crème, ajouter les graines chaudes et laisser infuser 20 minutes.

Mixer le tout quelques secondes au Thermomix® et chauffer à nouveau avec la poudre de lait, le glucose atomisé et le gel glace. Ajouter les jaunes et le sucre préalablement blanchis en remuant puis cuire à 82°C. Débarrasser, refroidir puis laisser maturer 12 heures.

Mixer puis verser en bol Pacojet® et surgeler.

POUR LE CARAMEL BEURRE SALE

• 140 g de sucre
• 66,5 g de crème liquide • 100 g de beurre demi-sel

Réaliser un caramel à sec avec le sucre. Déglacer avec la crème chaude lorsqu’il est bien coloré puis cuire à 105°C. Hors du feu, incorporer le beurre en petits morceaux, puis refroidir.

POUR LA GANACHE MONTÉE CARAMEL

• 50 g de crème liquide (1)
• 80 g de chocolat de couverture Ivoire • 70 g de caramel beurre salé
• 2 g de gélatine
• 110 g de crème froide (2)

Ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
Chauffer la crème (1), ajouter la gélatine réhydratée et égouttée puis verser sur le chocolat et le caramel, réaliser l’émulsion puis incorporer la crème (2) froide en mixant.
Refroidir et laisser reposer 12 heures au frais.

POUR LE SIPHON PAIN PERDU

• 250 g de lait entier
• 60 g de pain bûcheron cuit •22gdesucre
• 2 g d’agar-agar
• 88 g de crème
• 100 g d’œufs entiers
• 11 g de jaunes d’œufs

Faire chauffer le lait et la crème puis infuser le pain préalable- ment doré au four.
Mixer le tout au Thermomix®, ajouter le reste des ingrédients et cuire jusqu’à 82°C.

Mixer, refroidir, remplir le siphon et percer 2 cartouches de gaz.

DRESSAGE

Monter la ganache caramel dans la cuve d’un batteur équipé du fouet.
Débarrasser en poche puis dresser la ganache dans les creux de la tuile de pain ainsi que quelques points sur la tuile. Décorer avec des pétales de géranium « Herbe à Robert », des gouttes de miel et le crumble de pain.

Mettre le crumble en satellite et le siphon pain préalablement tempéré dans un bain-marie à 30°C.
Terminer en déposant la quenelle de glace sarrasin et des miettes de crumble.