FLEUR DE PASSION

RECETTE POUR 24 PERSONNES

POUR LE CRÉMEUX CHOCOLAT TANARIVA

• 50 g de lait
• 50 g de purée de fruits de la passion • 300 g de crème fleurette
• 280 g de chocolat Tanariva
• 3 feuilles de gélatine

Porter le lait et la purée de fruits de la passion à ébullition, ajouter la géla- tine préalablement ramollie puis verser sur le chocolat partiellement fondu. Ajouter la crème liquide, mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et mouler dans un moule calisson puis congeler.

POUR LA MOUSSE CHOCOLAT TANARIVA

• 250 g de lait
• 450 g de crème fleurette
• 400 g de chocolat Tanariva • 2 feuilles de gélatine

Porter le lait à ébullition, ajouter la gélatine préalablement ramollie puis verser sur le chocolat fondu. Mélanger afin d’homogénéiser la ganache puis incorporer la crème fouettée lorsque la ganache est à 35°C environ. Verser dans un moule calisson et congeler.

POUR LE CRÉMEUX FRUITS DE LA PASSION

• 125 g de jus de citron
• 125 g de jus de fruits de la passion • 275 g d’œufs
• 62 g de sucre semoule
• 2 feuilles de gélatine
• 200 g de chocolat blanc Ivoire

Dans une casserole, porter les jus à ébullition avec les zestes puis ajouter le mélange œufs et sucre et faire épaissir sur le feu.
Ajouter la gélatine préalablement ramollie et mixer en plusieurs fois avec le chocolat blanc.

POUR LE CONFIT DE FRUITS DE LA PASSION

• 250 g de purée de fruits de la passion • 7 g de pectine NH
• 50 g de sucre semoule
• 1 feuille de gélatine

Chauffer la purée de fruits de la passion à 40°C, ajouter le mélange pec- tine et sucre puis porter à ébullition. Incorporer la gélatine préalablement réhydratée dans de l’eau froide.
Couler sur un tapis silicone et congeler.

Découper des ovales de confit de 4 cm.

POUR LE SABLÉ NOISETTE

• 100 g de brisures de pâte sablée •30gderizsoufflé
• 80 g de noisettes concassées
• 100 g de chocolat au lait

• 150 g de pâte de noisettes

Faire fondre le chocolat au bain-marie puis ajouter les ingrédients un à un et étaler entre deux feuilles et découper des ovales à l’aide d’un emporte- pièce de 8 cm.

FLOCAGE LAIT

• 70 g de chocolat lait
• 30 g de beurre de cacao

Fondre le chocolat et le beurre de cacao, homogénéiser l’ensemble puis verser dans un pistolet et réserver.

MONTAGE

Disposer le crémeux chocolat au lait Tanariva sur le sablé aux noisettes, puis à l’aide d’une douille unie, pocher du crémeux aux fruits de la passion autour.Couvrir de mousse chocolat au lait puis réaliser un velours en pulvérisant à l’aide du pistolet à peinture.

Terminer par déposer un ovale de confit passion.