AGRUMES DE DAMIEN BLASCO FRAIS ET CONFITS, BETTERAVE, GRANITÉ AU GIN

RECETTE POUR 10 PERSONNES

POUR LES PAMPLEMOUSSES CONFITS

• 500 g de quartiers de pamplemousse • 500 g + 300 g de sucre semoule
• 1 l d’eau

Blanchir les quartiers de pamplemousse 3 fois dans de l’eau. Porter l’eau et le sucre à ébullition, y ajouter les pamplemousses et laisser ainsi durant 24 heures en ne dépassant pas les 70°C afin de ne pas caraméliser le sucre.
Ajouter au sirop 300g de sucre toutes les 24 heures pour que le sucre pénètre bien les fruits. Répéter l’opération jusqu’à obten- tion d’un sirop à 63° Brix.

POUR LA MARMELADE MANDARINE MIKAN

• 300 g de mandarines Mikan
• 100 g de jus de betterave rouge crue • 130 g de sucre
• 50 g de jus de citron
• 15 g de sucre
• 7 g de pectine NH
• 25 g de jus de citron jaune
• 25 g de masse gélatine

Cuire les mandarines dans l’eau, les égoutter, les couper en tranches puis les remettre dans la casserole, ajouter le sucre, les 50 g de jus de citron, le jus de betterave et laisser réduire douce- ment jusqu’à obtenir une texture de marmelade.

À bonne réduction, mixer légèrement au mixeur plongeant. Ajouter la pectine et les 15 g de sucre préalablement mélangés, donner une ébullition, puis incorporer le jus de citron et la masse gélatine.

POUR LES AGRUMES POCHÉS (citron Meyer, cédrat, kumquats) 

• 500 g de fruits mélangés
• 500 g de sucre

• 1 l d’eau

Couper les citrons, cédrats et oranges en 4, puis retirer l’intérieur en laissant juste 3 mm de chair. Conserver les kumquats entiers. Blanchir 3 fois les citrons, cédrats et oranges et 1 fois les kum- quats préalablement piqués un à un au cure-dent.

Porter sucre et eau à ébullition puis y plonger les fruits, couvrir et maintenir à 70°C.
Quand les fruits sont tendres et confits, les égoutter et les refroidir. Réduire le sirop à part à 105°C puis une fois refroidi, y replonger les fruits puis placer en sac sous vide et cuire 45 minutes au four vapeur à 85°C pour la conservation.

> Attention à ne pas trop chauffer les kumquats afin qu’ils conservent leur aspect.

POUR LE JUS D’AGRUMES RÉDUIT POUR VINAIGRETTE ET GELÉE
• 100 g de jus d’orange
• 100 g de jus de pamplemousse rose

• 40 g de citron jaune
• Les zestes d’un demi-pamplemousse • Les zestes d’une demi-orange
• Les zestes d’un citron jaune
• Les zestes d’un demi-citron vert
• Jus frais
• 100 g de jus d’orange
• 100 g de jus de pamplemousse rose • 20 g de jus de citron jaune •20gdejusdecitronvert
• 100 g de jus de betterave crue

Réduire les jus de moitié, refroidir et ajouter les agrumes zestés à la Microplane, mixer au Thermomix puis filtrer et finir en ajou- tant les jus frais.

POUR LA GELÉE AGRUMES

• 210 g d’eau
• 85 g de jus citron •35gdesucre
• Les zestes d’une orange
• Les zestes d’un pamplemousse • Les zestes d’un citron vert

Gelée :

• 300 g d’infusion
• 33 g de masse gélatine

Porter l’eau, le jus de citron et le sucre à ébullition. Ajouter les zestes réalisés à l’économe et infuser 20 minutes. Chinoiser et repeser à 300 g puis ajouter la masse gélatine.
Couler à 200 g par barquette Carty 1,1 l et stocker au froid. Prélever à la petite cuillère lors du dressage.

POUR LA VINAIGRETTE AGRUMES

• 150 g de jus d’agrumes réduit • 1 g de pectine NH •3gdesucre
• 35 g d’huile olive Casanova •12gdejuscitron

• 12 g de jus de betterave crue

Porter le jus à ébullition avec la pectine NH mélangée au sucre. À froid, ajouter l’huile d’olive Casanova et le jus de citron.

POUR LE GRANITÉ POMELOS GIN

• 70 g de jus de citron jaune • 50 g de jus de pomelos rose • 230 g d’eau
• 50 g de sucre
• 100 g de gin Plymouth
• 14 g de masse gélatine

Porter l’eau et le sucre à ébullition, ajouter la masse gélatine pour la fondre. Refroidir puis ajouter les jus d’agrumes et le gin. Congeler et gratter à l’aide d’une fourchette.

DRESSAGE ET PRÉSENTATION

Dans une assiette blanche « Rocher », pocher la marmelade de mandarine-betterave au centre puis y dresser joliment les seg- ments frais et confits.
Assaisonner de citron caviar, pomelos thaï, rondelles de kum- quats, mandarines keraji, lime rouge et de Tahiti. Déposer des morceaux de gelée et apposer des shiso cress, coriandre cress et oxalis.

Dans une petite coupelle, dresser le granité, servir la vinaigrette agrume-betterave-huile d’olive à côté.