AGRUMES DE DAMIEN BLASCO FRAIS ET CONFITS, BETTERAVE, GRANITÉ AU GIN

RECETTE POUR 10 PERSONNES

POUR LES PAMPLEMOUSSES CONFITS

• 500 g de quartiers de pamplemousse • 500 g + 300 g de sucre semoule
• 1 l d’eau

Blanchir les quartiers de pamplemousse 3 fois dans de l’eau. Porter l’eau et le sucre à ébullition, y ajouter les pamplemousses et laisser ainsi durant 24 heures en ne dépassant pas les 70°C afin de ne pas caraméliser le sucre.
Ajouter au sirop 300g de sucre toutes les 24 heures pour que le sucre pénètre bien les fruits. Répéter l’opération jusqu’à obten- tion d’un sirop à 63° Brix.

POUR LA MARMELADE MANDARINE MIKAN

• 300 g de mandarines Mikan
• 100 g de jus de betterave rouge crue • 130 g de sucre
• 50 g de jus de citron
• 15 g de sucre
• 7 g de pectine NH
• 25 g de jus de citron jaune
• 25 g de masse gélatine

Cuire les mandarines dans l’eau, les égoutter, les couper en tranches puis les remettre dans la casserole, ajouter le sucre, les 50 g de jus de citron, le jus de betterave et laisser réduire douce- ment jusqu’à obtenir une texture de marmelade.

À bonne réduction, mixer légèrement au mixeur plongeant. Ajouter la pectine et les 15 g de sucre préalablement mélangés, donner une ébullition, puis incorporer le jus de citron et la masse gélatine.