ÉCREVISSES DU LAC LÉMAN SUR UNE ROYALE DE FOIE GRAS, ÉCUME PARFUMÉE À LA VERVEINE DU POTAGER

RECETTE POUR 6 PERSONNES

POUR LES ÉCREVISSES

• 1,8 kg d’écrevisses du lac Léman (ou 50 g décortiquées par personne)
• 30 g de vin blanc
• 40 g de beurre doux

• 20 g d’estragon ciselé • 5 g de thym
• Gros sel

Cuire les écrevisses dans une nage pendant 5 minutes environ. Les décortiquer et réserver d’un côté les écrevisses, de l’autre les carapaces. Elles seront revenues dans un beurre mousseux avec de l’ail et du thym au moment du service avant d’y ajouter de l’estragon ciselé.

POUR LA BISQUE

• Têtes et carapaces des écrevisses

• 30 g d’oignon
• 30 g de carotte
• 30 g de fenouil

• 30 g de céleri branche
• 30 g d’ail
• 30 g de concentré de tomates
• 30 g de cognac
• 30 g d’huile d’olive
• 20 g de beurre doux
• Bouillon de légumes ou fumet de poisson

Faire revenir les têtes et carapaces des écrevisses dans de l’huile d’olive chaude. Ajouter la garniture aromatique, faire suer puis flamber au cognac. Ajouter le concentré de tomates, mouiller avec un bouillon de légumes ou du fumet de poisson et cuire 20 minutes.

Filtrer, réduire, monter au beurre et rectifier l’assaisonnement si besoin.

POUR LA ROYALE

• 60 g de foie gras
• 60 g de foies blonds
• 120 g de bouillon de poule

• 2 œufs
• Sel, sucre, poivre du moulin

Casser les œufs dans un petit saladier. Battre à l’aide d’un fouet. Cuire les foies blonds à la poêle, bien assaisonner et réserver. Porter le foie gras et le bouillon de poule à ébullition, verser sur les œufs battus. Mixer, filtrer puis vérifier l’assaisonnement et mouler dans des mini cercles à tarte. Fermer bien hermétique- ment avec du papier aluminium et cuire au four vapeur à 85°C pendant 20 minutes.

POUR LES CHAMPIGNONS

• 120 g de champignons de saison

• 30 g de beurre
• 20 g de ciboulette ciselée

Trier et laver les champignons. Ils seront revenus dans un beurre mousseux au moment du service avant d’y ajouter de la cibou- lette ciselée.

POUR LE SIPHON VERVEINE

• 60 g de crème liquide

• 5 branches de verveine

• Sel

Infuser la verveine dans la crème chaude salée, passer au chinois étamine, débarrasser en siphon et réserver au bain-marie (pas plus de 52°C) ou sur le coin du fourneau.