FLEUR DE VANILLE

RECETTE POUR 4 GÂTEAUX DE 2 À 3 PERSONNES

POUR LA GANACHE VANILLE

• 781 g de crème liquide
• 173 g de couverture Ivoire
• 3 gousses de vanille
• 42 g de masse gélatine

Dans une casserole, porter la moitié de la crème à ébullition, verser sur les autres ingrédients, mixer à l’aide d’un mixeur plongeant puis rajouter le reste de la crème froide. Réserver au frais pendant au moins une nuit.

POUR LA PÂTE SABLÉE

• 225 g de beurre
• 143 g de sucre glace
• 45 g de poudre de noisettes
• 2 g de sel
• 87 g d’œufs
• 376 g de farine T55
• 122 g de fécule de pommes de terre

Dans le bol d’un batteur équipé de la feuille, mélanger le beurre et le sucre. Ajouter les poudres, puis les œufs et mélanger sans corser la pâte. Débarrasser et laisser reposer au réfrigérateur pendant quelques heures. Abaisser la pâte à 1,5 mm d’épaisseur puis tailler des disques de 15 cm de diamètre à l’aide d’un cercle. Foncer des moules à tarte cannelés de 10 cm de diamètre cuire environ 20 minutes dans un four préchauffé à 170°C selon la taille.

POUR LE CROUSTILLANT VANILLE

• 392 g d’amandes
• 392 g de feuilletine
• 10 g de perles de vanille
• 118 g de sucre semoule
• 39 g d’huile de pépins de raisin
• 39 g de beurre de cacao

Mixer tous les ingrédients dans le bol d’un robot équipé de la lame jusqu’à obtenir une pâte homogène. Réserver.

POUR LA CONFITURE DE LAIT

• 487 g de lait concentré sucré caramélisé
• 487 g de lait concentré non sucré
• 15 g de perles de vanille
• 10 g de gomme de xanthane

Mélanger l’ensemble des ingrédients dans le bol d’un robot équipé de la lame jusqu’à obtenir un mélange homogène.

POUR LA DACQUOISE AMANDE

• 279 g de poudre d’amandes
• 52 g de farine T45
• 218 g de sucre glace
• 139 g de sucre semoule
• 312 g de blancs d’œufs

Mélanger et tamiser ensemble tous les ingrédients secs. Monter les blancs en neige et les serrer avec un peu de sucre. Incorporer les poudres dans les blancs montés, débarrasser en poche puis dresser des disques de 10 cm de diamètre et cuire 17 minutes dans un four ventilé préchauffé à 170°C.

POUR LE NAPPAGE

100 g de nappage neutre 1 g de perles de vanille (ou grains de vanille)

MONTAGE ET FINITION

Placer un peu de croustillant dans chaque fond de tarte, ajouter une couche de confiture de lait vanille, et la dacquoise. Terminer par pocher la ganache vanille préalablement montée en forme de fleur.