MATCHA AZUKI

©Pascal Lattes

RECETTE POUR 10 PERSONNES

 

POUR LE PRALINÉ NOISETTE

  • 200 g de noisettes torréfiées
  • 60 g de miel 60 g d’eau

 

Réaliser un sirop avec l’eau et le miel, le cuire à 120°C puis ajouter les noisettes torréfiées. Caraméliser les noisettes puis les débarrasser et laisser refroidir. Mixer longuement dans le bol d’un robot équipé de la lame jusqu’à l’obtention d’un praliné bien lisse.

 

POUR LE CRÉMEUX MATCHA

  • 60 g d’œufs
  • 10 g de miel
  • 15 g de farine
  • 10 g de matcha
  • 300 g de lait
  • 37 g de masse gélatine

 

Blanchir les œufs et le miel. Ajouter la farine et le matcha puis le lait et cuire comme une crème pâtissière. Incorporer la masse gélatine une fois la crème cuite. Réserver.

 

POUR LE CRÉMEUX NATURE

  • 60 g d’œufs
  • 10 g de miel
  • 15 g de farine
  • 300 g de lait
  • 37 g de masse gélatine

 

Blanchir les œufs et le miel. Ajouter la farine puis le lait et cuire comme une crème pâtissière. Incorporer la masse gélatine une fois la crème cuite. Réserver.

 

POUR LES AZUKIS CONFITS

  • 1 l d’eau 250 g de miel
  • 1,2 kg d’azukis cuits
  • 20 g de gingembre râpé

 

Réaliser un sirop avec l’eau, le miel et le gingembre. Ajouter les azukis cuits et les laisser confire doucement environ 3 heures.

 

POUR LES TUILES AZUKIS

  • 1 œuf 50 g de blancs d’œufs
  • 250 g de purée d’azukis

 

La veille, mélanger tous les ingrédients, étaler en couche fine sur un tapis silicone et cuire environ 9 minutes dans un four préchauffé à 180°C. Dès la sortie du four, tailler en bandelettes.

 

POUR LA MERINGUE AZUKIS

  • 240 g de blancs
  • 50 g de sirop d’azukis confits (jus de cuisson)
  • 45 g de poudre d’azukis tamisée

 

Monter les blancs en neige. Ajouter le sirop d’azukis froid et laisser tourner. Terminer en incorporant la poudre d’azukis à l’aide d’une maryse. Débarrasser en poche puis coucher les meringues en bâtonnets sur un tapis silicone et les faire sécher pendant 3 heures environ dans un four préchauffé à 70°C.

 

POUR LE SIPHON MATCHA

  • 500 g de lait
  • 2 g de matcha
  • 10 g de gélatine végétale

 

Porter le lait à frémissement, ajouter le matcha puis la gélatine. Mixer si besoin et débarrasser en siphon.

 

FINITION

 

Dresser harmonieusement.

Portrait du chef

A LA TABLE DE ANTHONY ET FUMIKO MAUBERT – ASSA À BLOIS
Installés à Blois depuis la fin de l’année 2013, Anthony et Fumiko Maubert forment un duo atypique en cuisine. Il est le créatif fougueux, elle apporte la sérénité et l’exigence. Sur les bords de Loire, Assa est une table qui entraîne ses hôtes au fil du fleuve mais sans jamais omettre de glisser quelques inspirations du pays du Soleil-Levant.
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