RAVIOLE LANGOUSTINE BETTERAVE

RECETTE POUR 10 PERSONNES

POUR LES LANGOUSTINES

• 20 queues de langoustines

Décortiquer les queues de langoustines, les châtrer avec la pointe d’un couteau puis les ranger côte à côte en leur donnant une forme arrondie. Déposer une feuille de menthe sur chacune et réserver au frigo.

POUR LA PÂTE À RAVIOLI

• 600 g de farine
• 250 g d’eau minérale
• 10 g de sel
• 50 g de graisse de canard

Dans un cul de poule, mélanger la farine, le sel et le saindoux coupé en petits morceaux. Verser l’eau chaude et pétrir jusqu’à obtenir une pâte homogène. Lisser le tout avec la machine à ravioli et laisser reposer une heure au réfrigérateur.

POUR LA PURÉE DE BETTERAVES

• 2 grosses betteraves
• 30 g de gros sel

Cuire les betteraves à l’eau salée, le temps suffisant pour que l’on puisse faire pénétrer la lame d’un couteau d’office sans résistance. Égoutter les betteraves puis les mixer jusqu’à l’obtention d’une purée bien lisse. Réserver.

PRÉPARATION DE LA SAUCE LANGOUSTINE

• 20 têtes de langoustines
• 600 g de crème liquide
• 20 g d’huile d’olive

Couper en deux les têtes de langoustines puis les mettre à rôtir du côté intérieur avec de l’huile d’olive. Une fois rôties, débarrasser dans une casserole, ajouter la crème liquide et porter à ébullition. Hors du feu, filmer et laisser infuser. Rectifier l’assaisonnement et passer au chinois muni d’un torchon.

POUR LA GELÉE DE BETTERAVES

• 1 l de jus de betteraves
• 9 g d’agar-agar
• 1 feuille de gélatine

Chauffer le jus de betteraves à 40°C, ajouter l’agar-agar puis porter à ébullition durant 2 minutes. Ajouter la gélatine préalablement réhydratée à l’eau froide, dans le jus de betteraves puis passer au chinois. Couler la gelée en plaque à rebord. Laisser figer puis tailler à l’aide d’un emporte-pièce. Précision sur la taille et la forme de l’emporte-pièce s’il vous plaît ? Réserver.

MONTAGE DES RAVIOLIS

Étaler très finement la pâte à ravioli fine. Déposer côte à côte les langoustines en les espaçant de 3 cm sur le bord de la pâte. Replier la pâte en 2 et détailler les raviolis avec un emporte-pièce. Aplatir les bords avec le bout des doigts et retailler si nécessaire à l’emporte-pièce pour leur donner une belle forme arrondie puis réserver.

CUISSON DES RAVIOLIS

Porter le bouillon de volaille à frémissement, ajouter un filet d’huile d’olive, puis y plonger les raviolis pendant 4 minutes. Égoutter sur une grille.

DRESSAGE

Disposer un point de purée de betteraves dans le fond de chaque assiette, recouvrir de sauce émulsionnée puis déposer le ravioli au centre de l’assiette et recouvrir délicatement d’un disque de gelée.

Accord avec le plat, sur les conseils du chef sommelier Benjamin Roffet

2016 Arbois Savagnin Ouillé, Domaine du Pélican

Un cépage de caractère dont l’identité marquée par la salinité et les amers nobles vient s’équilibrer avec la saveur franche de la betterave tout en soulignant la générosité de la langoustine. Un duel de goûts assumés qui s’unissent pour former une osmose salivante.

Porcelaine Bernardaud