SAINT-HONORÉ

©Pascal Lattes

RECETTE POUR 8 PERSONNES

 

POUR LA PÂTE FEUILLETÉE

  • 500 g de farine T45
  • 245 g d’eau
  • 10 g de sel
  • 60 g de sucre
  • 50 g de beurre
  • 330 g de beurre de tourage

 

Dans le bol d’un batteur équipé du crochet, mélanger l’ensemble des ingrédients sauf le beurre de tourage. Lorsque la pâte se décolle des bords, couvrir la pâte d’un linge et laisser reposer 2 heures. Débarrasser la pâte sur le plan de travail, abaisser en forme d’étoile à quatre branches en gardant le centre plus épais. Étaler le beurre au centre et replier les branches. Étaler alors ce pâton en un rectangle. Replier ce rectangle en trois et faire pivoter le rectangle d'un quart de tour sur la droite. Allonger à nouveau la pâte en rectangle, la replier en trois et tourner d'un quart de tour à droite. Laisser la pâte reposer pendant 30 minutes entre chaque tour. Recommencer trois fois cette opération. Étaler la pâte feuilletée levée finement et tailler 8 disques de 8 cm de diamètre. Cuire 50 à 60 minutes dans un four préchauffé à 160-170°C.

 

POUR LA PÂTE À CHOUX

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Déposer un peu de caramel dans le fond de moule silicone demi-sphère
Placer les choux, côté bombé dans les moules
Pocher un peu de crème légère au centre du disque de feuillage
Déposer 3 choux garnis de crème pâtissière par fond de feuillage
Terminer en pochant la crème chantilly à l'aide d'une poche munie d'une douille cannelée.

Portrait du chef

La pâtisserie de Dorner Frères
Il n’est pas commun de voir une telle complicité entre deux frères. Ces deux-là semblent inséparables, au point d’avoir choisi d’ouvrir ensemble fin 2019, une pâtisserie qui n’aura pas mis longtemps à séduire les Lyonnais mais aussi une large communauté sur les réseaux sociaux. Rencontre avec Gauthier et Maxime, les frères Dorner.
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