SAINT-HONORÉ

RECETTE POUR 8 PERSONNES

POUR LA PÂTE FEUILLETÉE

• 500 g de farine T45
• 245 g d’eau
• 10 g de sel
• 60 g de sucre
• 50 g de beurre
• 330 g de beurre de tourage

Dans le bol d’un batteur équipé du crochet, mélanger l’ensemble des ingrédients sauf le beurre de tourage. Lorsque la pâte se décolle des bords, couvrir la pâte d’un linge et laisser reposer 2 heures. Débarrasser la pâte sur le plan de travail, abaisser en forme d’étoile à quatre branches en gardant le centre plus épais. Étaler le beurre au centre et replier les branches. Étaler alors ce pâton en un rectangle. Replier ce rectangle en trois et faire pivoter le rectangle d'un quart de tour sur la droite. Allonger à nouveau la pâte en rectangle, la replier en trois et tourner d'un quart de tour à droite. Laisser la pâte reposer pendant 30 minutes entre chaque tour. Recommencer trois fois cette opération. Étaler la pâte feuilletée levée finement et tailler 8 disques de 8 cm de diamètre. Cuire 50 à 60 minutes dans un four préchauffé à 160-170°C.

POUR LA PÂTE À CHOUX

• 170 g de lait entier
• 4 g de sel
• 4 g de sucre
• 75 g de beurre
• 115 g de farine
• 170 g d'œufs
• 20 g de lait entier

Dans une casserole, porter le lait, le beurre, le sel et le sucre à ébullition. Hors du feu, ajouter la farine, mélanger vivement à l’aide d’une spatule puis dessécher la pâte. Débarrasser dans la cuve d’un batteur équipé de la feuille, attendre que la vapeur disparaisse, incorporer les œufs un à un et terminer par les 20 g de lait. Débarrasser en poche puis pocher les choux de 3 cm de diamètre sur une plaque recouverte d’un tapis silicone. Cuire 15 minutes dans un four préchauffé à 180°C.

POUR LA CRÈME PÂTISSIÈRE

• 215 g de lait
• 110 g de crème
• 70 g d’œufs
• 65 g de sucre
• 25 g de poudre à crème
• 1 gousse de vanille
• 11 g de beurre

Dans une casserole, porter le lait, la crème, la vanille et le beurre à ébullition. Dans un cul de poule, mélanger les œufs et le sucre, ajouter la poudre à crème puis verser un tiers du lait. Bien mélanger puis reverser dans la casserole pour terminer la cuisson. Débarrasser, filmer au contact et réserver au frais.

POUR LA CRÈME LÉGÈRE

• 300 g de crème pâtissière
• 200 g de crème

Lisser la crème pâtissière à l’aide d’un fouet puis incorporer délicatement la crème préalablement montée.

POUR LA CHANTILLY VANILLE

• 250 g de mascarpone
• 70 g de sucre glace
• 500 g de crème
• 2 gousses de vanille

Détendre le mascarpone avec le sucre glace et la vanille. Ajouter la crème et monter le tout en conservant une texture assez souple.

FINITION

• 333 g de sucre
• 100 g de glucose
• 50 g d’eau

Réaliser un caramel avec l’ensemble des ingrédients puis y tremper le dessus des choux avant de les placer, face caramel, dans des moules silicone.

MONTAGE

Détailler des disques de feuilletage de 8 cm de diamètre. Garnir les choux de crème pâtissière. Pocher la crème légère à la vanille en spirale sur le disque de feuilletage. Ajouter 3 choux par portion puis pocher la crème chantilly.