L’AGNEAU, Un horizon sensoriel aux notes de parfums et saveurs axés sur la bergerie et le pâturage

RECETTE POUR 10 PERSONNES

POUR LES FILETS D’AGNEAU

• 3 selles d’agneau
• 1 branche de romarin
• 1 branche de sarriette
• 150 g de beurre
• Pm poivre du moulin
• Pm fleur de sel
• Pm huile d’olive

Lever les filets d’agneau de la selle, les dégraisser, les parer et leur donner une belle forme ronde pour obtenir un beau cylindre (compter 1 selle pour 4 personnes donc 1 filet pour 2). Garder les os et les parures des selles pour la réalisation du jus d’agneau. À la réclame, rouler les cylindres d’agneau dans une assiette avec un filet d’huile d’olive pour obtenir une fine pellicule uniforme sur toute la surface de l’agneau.

Quadriller les filets d’agneau sur la grillade, et terminer la cuisson lentement dans un sautoir avec le beurre, le romarin et la sarriette, arroser régulièrement.

Une fois cuit, tailler le filet en 2 dans la longueur puis le rouler dans la panure sauf sur la face tranchée qui sera visible par le client.

POUR LA SAUCE VERTE

• 150 g de riquette sauvage italienne
• 40 g d’huile d’argan
• 12 g d’anchois à l’huile
• 14 g de vinaigre de xérès
• 30 g de mayonnaise japonaise
• 6 gouttes de tabasco

Dans un blender, mixer l’ensemble des ingrédients jusqu’à l’obtention d’une sauce bien lisse. Réserver.

POUR LA PANURE DE L’AGNEAU

• 100 g d’une vieille tomme de chèvre

Râper le fromage (le cœur et la croûte) dans une assiette à l’aide d’une microplane, puis bien repartir uniformément, ajouter la sarriette concassée et une pincée de piment d’Espelette.

DRESSAGE

Dans une assiette plate, déposer 3 cuillères de sauce verte puis le filet pané.

POUR L’ÉPAULE CONFITE SERVIE EN SAUCIÈRE

• 2 épaules d’agneau
• 10 tomates san marzano
• 2 branches de marjolaine
• Pm huile d’olive
• Pm fleur de sel
• Pm poivre du moulin

Désosser les épaules d’agneau, réserver les os et enlever les parties les plus grasses. Mettre à plat sur du film alimentaire, assaisonner les épaules individuellement avec la fleur de sel, le poivre du moulin puis placer en sac sous vide, souder puis mettre en cuisson durant 72 heures dans une eau à 72°C.

Débarrasser les épaules bien à plat dans une plaque gastro, couvrir d’eau froide et laisser refroidir avant de tailler de généreux morceaux.

Déposer les morceaux dans un sautoir bien large, ajouter le jus d’agneau puis remettre à température lentement en arrosant régulièrement pour que la chair se gorge de jus. Au dernier moment, ajouter les rouelles de tomates et les feuilles de marjolaine.

POUR LE JUS D’AGNEAU

Faire revenir les os des épaules, les os des selles et les parures d’agneau dans une cocotte avec un filet d’huile d’olive.

Une fois bien caramélisés, égoutter pour enlever l’excédent de gras puis remettre un filet d’huile d’olive dans la cocotte et faire revenir à nouveau les os et les parures.

Mouiller à hauteur, porter à ébullition, écumer puis laisser cuire à petit frémissement pendant 3 à 4 heures puis passer au chinois étamine (la consistance du jus doit être sirupeuse).

POUR LA GARNITURE ET LES CONDIMENTS

• 10 tomates san marzano
• 1 branche de thym
• 1 branche de romarin
• Pm fleur de sel

Monder les tomates cœur de pigeon, les détailler en rondelles de 4 mm d’épaisseur puis les mettre à confire sur une plaque avec un filet d’huile d’olive, fleur de sel, thym et romarin dans un four à 85°C pendant 20 minutes.

DRESSAGE

Dans une cassolette ou un petit récipient creux, déposer les morceaux d’agneau glacés dans le jus et ajouter une bonne cuillère de jus d’agneau.

Céramique : Catherine Sinicropi