CUEILLETTE DE GIROLLES COMME LES AIMAIT MA MÈRE, AMANDES ET VINAIGRETTE DE CÉLERI

RECETTE POUR 10 PERSONNES

POUR LA PURÉE DE CÉLERI AUX AMANDES

• 100 g de céleri boule

• 100 g de lait d’amande

• 1 g de sel de céleri

• 20 g d’amandes effilées grillées

• 5 cl d’huile d’amande douce vierge grillée

• 1 g de sucre

Laver, éplucher et couper le céleri en petits morceaux puis cuire à couvert dans une casserole avec le sel de céleri et le lait d’amande jusqu’à ce qu’il soit fondant. Égoutter puis mixer avec 40 g de liquide de cuisson en rajoutant le reste des ingrédients. Passer au tamis puis réserver à température ambiante.

POUR LE CRUMBLE AUX AMANDES

• 10 g de beurre demi-sel

• 7 g de maltodextrine

• 6 g de farine

• 12 g chapelure

• 7 g de poudre d’amandes

• 5 cl d’huile d’amande douce vierge grillée

• 1 g de fleur de sel

Mélanger l’ensemble des ingrédients en sablant jusqu’à obtenir une pâte homogène. Réserver au réfrigérateur pendant 1 heure puis râper grossièrement sur une feuille de papier sulfurisé et cuire sur plaque dans un four préchauffé à 160°C jusqu’à colo- ration. Réserver au sec.

POUR LE BOUILLON DE GIROLLES

• 300 g d’eau minérale

• 1 clou de girofle

• 20 g de girolles séchées

• 20 g de champignons de Paris

• 20 g de shiitakés

• 30 cl de vin jaune

• 20 cl de sauce soja claire

• 1 g de sel

Dans une casserole, faire suer les champignons durant 5 minutes, mouiller à l’eau et à la sauce soja et cuire 1 heure à petits bouillons. Si besoin, écumer à l’aide d’un pochon. Passer au chinois et rectifier l’assaisonnement selon votre conve- nance et réserver 50 cl de ce bouillon pour la compression de girolles.

POUR LA COMPRESSION DE GIROLLES

• 50 cl de bouillon de girolles

• 100 g de girolles préalablement sautées

• 10 g d’échalotes confites bien égouttées

• 2 g d’agar-agar

• 1 botte de ciboulette

Dans une casserole, porter le bouillon de champignons à ébul- lition avec l’agar-agar puis ajouter les échalotes confites, les girolles et la ciboulette, assaisonner et débarrasser dans une terrine et laisser refroidir au minimum 4 heures au réfrigérateur. Tailler en fines tranches puis découper à l’aide d’un emporte- pièce de 10 cm de diamètre.

POUR LA VINAIGRETTE DE CÉLERI

• 50 g de jus de céleri branche

• 2 g de vinaigre balsamique blanc

• 5 g de vinaigre blanc

• PM tabasco vert

• 20 g d’huile d’amande vierge douce grillée

• Sel

Filtrer le jus de céleri puis le mixer avec l’ensemble des ingrédients. Si besoin, rectifier avec une goutte de colorant alimentaire vert.

FINITION

• 1 kg de girolles

• 50 g de beurre

• 1 petite échalote finement ciselée

Nettoyer les girolles. Dans une poêle, faire mousser le beurre, faire suer l’échalote puis sauter les girolles 1 minute environ. Assaisonner et terminer avec un peu de ciboulette. Déposer la fine tranche de compression de girolles au centre de l’assiette. Lustrer légèrement avec un peu d’huile, marbrer avec la vinaigrette. Déposer une quenelle de purée de céleri et amandes, quelques feuilles de pimprenelle, le crumble, et enfin les girolles sautées.