CŒUR DE FENOUIL DE BRUNO CAYRON CONFIT AUX ÉCORCES DE BERGAMOTE ET LIVÈCHE, QUINOA SOUFFLÉ, PÂTE DE FIGUES SALÉE

RECETTE POUR 10 PERSONNES

POUR LE FENOUIL

• 5 fenouils
• 100 g de bouillon de légumes
• 2 g de sel fin
• 3 g de sucre
• 25 g d’huile d’olive vierge
• 4 g de zestes de bergamote
• 10 g de jus de citron
• 3 badianes concassées

Laver puis tailler les fenouils en deux. Passer chaque moitié à la trancheuse pour obtenir des tranches de 2 cm d’épaisseur. Mettre une tranche de fenouil sous vide avec chaque élément de la recette et cuire à 95°C pendant 40 minutes. Laisser tirer 20 minutes et refroidir.

POUR LA SAUCE FENOUIL

• 200 g de fenouil émincé
• 2 g de sel fin
• 2,4 g de graines de fenouil torréfiées
• 2 g de badiane
• 40 g de pastis
• 280 g de jus de fenouil
• 200 g de bouillon de légumes
• 60 g de vinaigre balsamique blanc
• 20 g d’huile d’olive vierge

Dans un sautoir, faire suer le fenouil émincé avec un peu d’huile d’olive vierge. Ajouter le sel, les graines de fenouil et la badiane puis flamber au pastis et mouiller avec le jus de fenouil et le bouillon de légumes. Cuire à feu doux pendant 1 heure puis laisser infuser 30 minutes.

Passer au tamis puis réduire à 200 g. Terminer la sauce en ajoutant le balsamique blanc et l’huile d’olive.

POUR LE BOUILLON DE LÉGUMES

• 2 oignons doux
• 2 poireaux
• 2 fenouils
• 1 carotte
• 1 daïkon
• 60 g de gingembre
• 5 g de graines de coriandre
• 5 g de graines de fenouil
• 3 l d’eau minérale
• 2 g de fleur de sel

Placer tous les ingrédients dans un rondeau puis porter à frémissement. Si besoin, écumer à l’aide d’un pochon. Laisser cuire 1 heure puis passer au chinois.

POUR LA PURÉE DE FENOUIL TORRÉFIÉ

• 250 g de blanc de fenouil émincé
• 50 g de bouillon de légumes
• 50 g d’eau minérale
• 1,5 g de sel fin
• 5 g de sucre
• 40 g de crème

Dans un sautoir, faire caraméliser doucement les fenouils émincés.

Assaisonner avec le sel et le sucre puis laisser bien caraméliser. Ajouter l’eau et le bouillon puis cuire jusqu’à évaporation des liquides. 

Mixer à chaud en rajoutant la crème. Réduire et passer au chinois.

POUR LA PÂTE DE FIGUES SÉCHÉES

• 100 g de pulpe de figues séchées
• 40 g de purée de cassis
• 25 g de vinaigre de figue
• 60 g de vin blanc préalablement bouilli
• 35 g d’eau minérale
• 8 g de vinaigre blanc
• 1 g de sel fin
• 2 g d'agar-agar

Dans une casserole, mélanger l’ensemble des ingrédients, porter la préparation à ébullition puis cuire pendant 3 minutes en mélangeant.

Couler dans un cadre bien filmé et droit puis passer en cellule. Une fois figé, tailler des tranches de 1 mm d’épaisseur à l’aide d’une trancheuse puis détailler des triangles.

FINITION

Au moment, colorer les demi-fenouils à la plancha puis les glacer avec le jus de cuisson et l’huile d’olive vierge.

Déposer le fenouil au centre de l’assiette. Ajouter des copeaux de mini-fenouil sur le dessus, quelques feuilles de mini-oseille verte et de fenouil bronze.

Finir avec quelques triangles de pâte de figues et de l’épeautre soufflé.

Mettre la sauce en pichet avec quelques gouttes d’huile de livèche.