BLACK BERRY BRETON

RECETTE POUR 1 ENTREMETS DE 6 À 8 PERSONNES

POUR LE BLACK BRETON 

• 200 g de beurre aux cristaux de fleur de sel
• 75 g de sucre glace                                       
• 25 g de jaunes d’œufs                       
• 200 g de farine                                              
• 12 g de charbon végétal                                           

Dans la cuve d’un batteur équipé de la feuille, mélanger le beurre, le sucre glace et le charbon végétal jusqu’à obtention d’une pâte crémeuse.

Ajouter les jaunes d’œufs, mélanger 1 à 2 minutes. Bien corner les bords et le fond de cuve puis ajouter la farine et mélanger à nouveau.

Débarrasser aussitôt entre 2 papiers cuisson et étaler à 8 mm d’épaisseur. Placer ensuite au congélateur pendant minimum 1 heure.

Découper des disques de pâte à l’aide d’un emporte-pièce de 22 cm et les cuire dans des cercles à tarte sur une plaque recouverte d’un papier cuisson pendant 22 à 25 minutes dans un four préchauffé à 170°C. Laisser refroidir 10 minutes et démouler. Réserver jusqu’au montage.

POUR LE CONFIT MÛRE-CASSIS-CANELLE

• 145 g de purée de mûres
• 120 g de purée de cassis
• 1 g de cannelle en poudre     
• 28 g de sucre semoule                      
• 5 g de pectine            
• 1 g d’agar-agar                      

Dans une casserole, chauffer les purées et la cannelle en poudre à environ 60°C et ajouter le mélange sucre, pectine et agar-agar en pluie tout en remuant au fouet puis porter à ébullition durant 30 secondes.

Retirer du feu et laisser refroidir à 4°C.

Lorsque le confit est totalement refroidi, le mixer afin d’obtenir une texture souple et brillante.

Débarrasser en poche et réserver à 4°C jusqu’au montage.

MONTAGE ET FINITION

• 500 g de Mûres 

Disposer le sablé breton sur un carton ou une assiette de présentation.

Pocher du confit le plus régulièrement possible en partant du centre et en tournant pour arriver jusqu’à 0,5 cm du bord.

Couper les mûres en deux dans le sens de la hauteur et les déposer régulièrement en partant des bords pour rejoindre le centre.

Terminer par ajouter quelques fleurs comestibles dans des tons de violet qui s’accorderont parfaitement avec les tons sombres de la tarte.