NUAGE GLACÉ AU VERJUS, LAITUE DE MER ET VINAIGRETTE DE RAISINS

©Pascal Latte
NUAGE GLACÉ AU VERJUS, LAITUE DE MER ET VINAIGRETTE DE RAISINS

RECETTE POUR 6 OU 8 PERSONNES

POUR LE NUAGE GLACÉ

  • 250 g d’eau
  • 50 g de verjus
  • 25 g de sucre
  • 2 feuilles de gélatine

Dans une casserole, chauffer les liquides avec le sucre à 60°C, y dissoudre la gélatine préalablement réhydratée puis débarrasser dans une petite plaque à rebord et laisser figer au réfrigérateur durant 2 heures.Mixer afin de réduire en gelée puis verser en siphon et percer 2 cartouches de gaz. Mouler la mousse dans des cercles inox de 4 cm de diamètre et faire prendre au congélateur.
Démouler et réserver au congélateur.

POUR LE SIPHON LAITUE DE MER

  • 230 g d’eau
  • 70 g de verjus
  • 15 g de sucre
  • 3 feuilles de gélatine
  • 50 g de laitue de mer
  • 10 g d’aneth
  • 10 g de cerfeuil

Dans une casserole, chauffer les liquides avec le sucre à 60°C, y dissoudre la gélatine préalablement réhydratée, ajouter la laitue de mer avec les herbes puis mixer, filtrer et débarrasser dans une petite plaque à rebord et laisser figer au réfrigérateur durant 2 heures. Mixer afin de réduire en gelée puis verser en siphon et percer 2 cartouches de gaz. Réserver au réfrigérateur.

POUR LA VINAIGRETTE RAISIN

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Portrait du chef

Aleksandre Oliver
Lorsqu’on s’appelle Oliver, on semble prédestiné à une carrière culinaire. Aleksandre ne s’est effectivement jamais posé la question. Il a très vite trouvé sa place en cuisine, et plus encore en pâtisserie. Aux côtés d’Aurélien Largeau, il compose une partition sucrée singulière et se plaît à bousculer les codes d’un univers parfois trop étriqué à son goût.
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