NUAGE GLACÉ AU VERJUS, LAITUE DE MER ET VINAIGRETTE DE RAISINS

©Pascal Latte
NUAGE GLACÉ AU VERJUS, LAITUE DE MER ET VINAIGRETTE DE RAISINS

RECETTE POUR 6 OU 8 PERSONNES

POUR LE NUAGE GLACÉ

  • 250 g d’eau
  • 50 g de verjus
  • 25 g de sucre
  • 2 feuilles de gélatine

Dans une casserole, chauffer les liquides avec le sucre à 60°C, y dissoudre la gélatine préalablement réhydratée puis débarrasser dans une petite plaque à rebord et laisser figer au réfrigérateur durant 2 heures.Mixer afin de réduire en gelée puis verser en siphon et percer 2 cartouches de gaz. Mouler la mousse dans des cercles inox de 4 cm de diamètre et faire prendre au congélateur.
Démouler et réserver au congélateur.

POUR LE SIPHON LAITUE DE MER

  • 230 g d’eau
  • 70 g de verjus
  • 15 g de sucre
  • 3 feuilles de gélatine
  • 50 g de laitue de mer
  • 10 g d’aneth
  • 10 g de cerfeuil

Dans une casserole, chauffer les liquides avec le sucre à 60°C, y dissoudre la gélatine préalablement réhydratée, ajouter la laitue de mer avec les herbes puis mixer, filtrer et débarrasser dans une petite plaque à rebord et laisser figer au réfrigérateur durant 2 heures. Mixer afin de réduire en gelée puis verser en siphon et percer 2 cartouches de gaz. Réserver au réfrigérateur.

POUR LA VINAIGRETTE RAISIN

  • 75 g de jus de raisin blanc
  • 25 g de verjus
  • 5 g de sucre
  • 1 g d’agar-agar
  • 20 g de vinaigre blanc

Dans une casserole, porter le jus de raisin, le verjus, le sucre et l’agar-agar à ébullition durant une minute, débarrasser dans une petite plaque à rebord et laisser figer au réfrigérateur. Mixer avec le vinaigre puis débarrasser en pipette et réserver au réfrigérateur.

POUR LE CONFIT DE RAISINS

  • 200 g de raisins secs
  • 50 g d’eau

Faire confire les raisins et l’eau suffisamment longtemps pour qu’ils compotent. Ajouter un peu d’eau si besoin. Mixer, passer au tamis puis débarrasser en pipette et réserver.

DRESSAGE
Déposer un point de crème fermière dans le fond de chaque assiette.
Déposer le nuage glacé dessus, pocher 3 points de vinaigrette et 3 points de mousse laitue de mer autour puis terminer avec le confit de raisins sur le nuage glacé.
Décorer de petites billes de meringues à la poudre de laitue de mer et de cubes de gingembre confit.

Portrait du chef

Aleksandre Oliver
Lorsqu’on s’appelle Oliver, on semble prédestiné à une carrière culinaire. Aleksandre ne s’est effectivement jamais posé la question. Il a très vite trouvé sa place en cuisine, et plus encore en pâtisserie. Aux côtés d’Aurélien Largeau, il compose une partition sucrée singulière et se plaît à bousculer les codes d’un univers parfois trop étriqué à son goût.
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