HERBES « ASSEZ » DE SALICORNES

RECETTE POUR 8 PERSONNES 

POUR LE COULIS D’HERBES

• 500 g de jus de citron
• 500 g d’eau
• 500 g de sucre

QS herbes fraîches selon les arrivages du jour (menthe, aneth, estragon, persil, basilic, verveine) 
Mixer l’ensemble des ingrédients, passer au chinois, débarrasser en pipette et réserver au réfrigérateur.

POUR LA MOUSSE CITRON

• 500 g de jus de citron
• 5 feuilles de gélatine
• 250 g de blancs d’œufs
• 250 g de sucre
• 500 g de crème montée

Monter les blancs d’œufs avec le sucre et réserver.
Dans une casserole, chauffer le jus de citron à 60°C, y dissoudre la gélatine préalablement réhydratée puis débarrasser dans un cul de poule et incorporer la meringue.
Lorsque l’appareil est homogène, incorporer délicatement la crème montée.
Couler la mousse dans des cercles de 7 cm de diamètre et faire prendre au congélateur.

POUR LE SIPHON HERBES

• 500 g de jus de pommes vertes
• 50 g de jus de citron vert
• 150 g de sucre
• 8 feuilles de gélatine

Toutes les tiges et les chutes des herbes du coulis (ne pas hésiter à compléter à votre convenance).
Dans une casserole, chauffer les jus et le sucre à 60°C, y dissoudre la gélatine préalablement réhydratée, débarrasser dans un récipient adapté puis faire prendre au froid avant d'y incorporer les herbes. Mixer, passer au chinois puis verser dans un siphon et percer 2 cartouches de gaz. 
Réserver au réfrigérateur.

POUR LES GLAÇONS 

• 50 g de jus de concombre
• 50 g de jus de citron vert
• 50 g de jus de pommes vertes

Mélanger les jus ensemble, couler dans de petits cercles de 6 cm de diamètre et réserver au congélateur.

POUR LA MERINGUE CROUSTILLANTE

• 100 g de blancs d’œufs
• 100 g de sucre

Monter les blancs avec le sucre puis étaler à 1 cm d’épaisseur sur un tapis silicone préalablement graissé puis sécher une nuit dans un four préchauffé à 85°C.

DRESSAGE

• 40 g de salicornes 
• 20 g de cubes de pickles de concombre 
• 80 g de cubes de pomme 

Déposer un disque de meringue croustillante dans le fond de chaque assiette.
Déposer la mousse citron dessus, recouvrir de salicornes finement hachées, de 4 cubes de concombre en pickles de 1 cm de côté et environ 10 g de cubes de pomme.
Poser le glaçon sur le dessus puis pocher un point de siphon sur le côté, et terminer en versant le coulis d'herbes, et en décorant de quelques herbes.