CROQUE RIS DE VEAU REHAUSSÉ D’UN CONDIMENT GRENOBLOISE

RECETTE POUR 10 PERSONNES

POUR LE CROQUE RIS DE VEAU
• 1 kg de ris de veau
• 300 g de quasi de veau
• 10 cl de crème liquide
• 50 g de blancs d’oeufs
• 1 pain de mie
Dans une casserole, blanchir les ris de veau, départ eau froide, pendant 10 minutes.
Refroidir en glaçante puis les éplucher et les tailler en dés de 1 cm. Rôtir au beurre jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Refroidir rapidement et réserver.
Dans la cuve d’un robot équipé de la lame, réaliser une farce fine en mixant le quasi de veau, la crème et les blancs d’oeufs.
Passer au tamis fin pour obtenir un résultat lisse puis incorporer les dés de ris de veau rôtis.
Verser dans un cadre de 15 x 15 cm préalablement chemisé de fines tranches de pain de mie taillées à dimension du cadre.
Recouvrir d’une autre tranche de pain de mie, filmer le cadre, puis cuire pendant 40 minutes au four vapeur à 80°C.
Laisser refroidir puis tailler en tranches de 2 cm environ.
Au moment de servir, toaster 2 minutes par face dans une poêle avec de l’huile d’olive.

POUR LE CONDIMENT GRENOBLOISE
• 300 g de citrons jaunes non traités
• 50 g de sucre
• 1 cuillère à soupe de câpres
• ¼ de botte de marjolaine
• ¼ de botte de cerfeuil
• 5 cl d’huile d’olive extra vierge
Peler les citrons à vif puis les couper en 8 (gros quartiers).
Dans une casserole, cuire les citrons et le sucre à feu doux sur le coin du fourneau jusqu’à obtenir une marmelade légèrement confite.
Laisser refroidir puis émulsionner avec l’huile d’olive et ajouter les câpres, la marjolaine et le cerfeuil préalablement hachés.

POUR LE JUS DE VEAU
• 2 kg de poitrine de veau
• 2 échalotes
• 2 gousses d’ail
• Bouillon de volaille
• 10 g de poivre Sarawak
• 2 branches de marjolaine
Rôtir la poitrine de veau dans de l’huile et du beurre. Ajouter les échalotes ciselées et les deux gousses d’ail écrasées. Faire suer puis mouiller à hauteur avec le bouillon de volaille et laisser cuire pendant 1 heure. Infuser la marjolaine et le poivre au dernier moment.
Filtrer puis réduire à bonne consistance.

DRESSAGE
Faire un point de condiment grenobloise, disposer dessus une pousse d’épinard et le croque ris de veau à gauche.
Servir le jus de veau à part.
 

ACCORD
Macération de Simon Gastrein - Jupiter - 2020
Simon Gastrein a créé son domaine Hameau Touche
Boeuf en 2018 sur les plateaux de Condrieu. Jupiter, son vin orange, à base de viognier, roussanne, marsanne et cugnette, issu d’une macération de 5 mois en jarre en terre cuite, donne des tanins étonnants et des arômes de fruits à chair blanche qui s’associent à merveille à la noblesse et la finesse des ris de veau. La tension du vin sait également dompter le pep du condiment à la grenobloise.