RACINE CARRÉE FUMÉE AU FOIN DES PRÉS DE LA CRAU, OURSIN DE GALICE ET PLANTES SAUVAGES

POUR LE NUAGE DE PLANTES SAUVAGES (la veille)
• Une grosse cuillère à soupe d’infusion de cueillette sauvage
• 150 g d’eau
• 4 feuilles de gélatine
• L’eau des oursins
Dans une casserole, chauffer l’eau à 60°C.
Hors du feu, y dissoudre les feuilles de gélatine préalablement ramollies, puis ajouter l’eau d’oursins, l’infusion sauvage, et laisser infuser 6 minutes.
Filtrer, débarrasser dans un bac et laisser prendre au frais.
Monter au batteur jusqu’à l’obtention d’un nuage puis
vite débarrasser sur une plaque. Filmer et réserver au congélateur.

POUR LES LÉGUMES RACINES
• 1 gros rutabaga
• 1 céleri-rave
• 3 très grosses carottes
• 1 grosse betterave
• Eau de mer
• Foin des prés de La Crau
Cuire séparément les légumes dans de l’eau de mer puis les fumer entiers au foin des prés de La Crau.
Éplucher les légumes, les tailler en cubes réguliers et réserver. Conserver vos parures.

POUR LE JUS MOUSSEUX ET CONSOMMÉ
• 200 g de bouillon de légumes
• 150 g de jus de carottes
• 50 g de jus de betteraves
• Huile d’olive infusée au fenouil sauvage
• 1 quart d’un citron confit
• 1 cuillère à café de poivre liquide
• 1 pincée de piment d’Espelette
• 2 cuillères à soupe d’infusion de baies, de racines et de plantes sauvages
• 2 branches de fenouil sauvage frais avec ses graines
• Les langues de trois oursins
• 1 noisette de beurre
Dans une casserole, réduire de moitié le bouillon de légumes et les jus.
Hors du feu, y infuser l’huile d’olive au fenouil, le citron confit, le poivre liquide, le piment d’Espelette, l’infusion et les branches de fenouil pendant 5 minutes à couvert.
Filtrer au chinois étamine en foulant bien puis clarifier la moitié du jus et le réserver dans une petite casserole.
Ajouter les langues d’oursins et la noix de beurre dans le reste de jus puis émulsionner cette sauce. Débarrasser dans une casserole, couvrir et réserver.

POUR LE CONDIMENT RACINES
• Les parures des légumes racines
• 50 g de salicornes fraîches
• 1 demi-citron confit
• 1 filet d’huile d’olive infusée au fenouil sauvage
• 1 cuillère à café de poivre liquéfié
• 1 pincée de piment d’Espelette
Mixer l’ensemble des ingrédients afin d’obtenir une pâte épaisse et réserver.

POUR LE CAPPUCCINO D’OURSINS
• 150 g de lait entier fermier
• 8 langues d’oursins
• Poivre liquide
• Sel marin
Dans une casserole, porter le lait à frémissement, l’assaisonner de poivre liquide, ajouter les langues d’oursins et mixer. Rectifier l’assaisonnement avec le sel marin et réserver.

DRESSAGE
• 10 g de salicornes
• Fleurs et feuillage de fenouil
• 8 belles langues d’oursins à déposer sur les cubes de légumes (2 par assiettes)
Chauffer les cubes de légumes dans un four préchauffé à 110°C pendant 2 minutes.
Pocher 6 points de condiment racines dans chaque assiette puis déposer harmonieusement 9 cubes des différents légumes de manière à former un cube.
Faire mousser le jus à l’aide d’un mixeur plongeant, décorer de salicornes, de fenouil sauvage, et des langues d’oursins.
Pour terminer, préparer le cappuccino, en versant d’abord le consommé chaud (50°C maximum), puis l’écume de langues d’oursins et enfin la poudre des racines torréfiées ainsi que le faux sucre.

ACCORD
Saké Junmai « Le Vent » – Les larmes du levant
Ce saké français, élaboré à Pélussin dans la vallée du Rhône, fut une révélation pour le sommelier maison. L’élégance et l’onctuosité de ce saké viennent arrondir les notes fumées des légumes et apportent en bouche délicatesse et subtilité avec une parfaite harmonie avec la saveur de l’oursin.