LE ROUGET DE ROCHE MOELLEUX, CONDIMENT POIVRON ROUGE ESTRAGON, SUC D’ARÊTES AU LAIT DE THYM GRILLÉ

POUR LES ROUGETS
• 2 beaux rougets de 250 g environ écaillés et vidés
• Un filet d’huile d’olive de la vallée des Baux
• 1 tour de moulin à poivre
Retirer la tête des rougets, et les arêtes centrales en prenant bien soin de ne pas décrocher la queue.
Ôter les petites arêtes, parer le bas du ventre puis le tailler en deux sur l’épaisseur dans le sens de la longueur pour obtenir une demi-queue sur chaque portion.
Huiler les rougets à l’aide d’un pinceau puis les tenir bien droit avec un papier aluminium plié et huilé lui aussi. Réserver au frais.

POUR LE GEL CORNICHON
• 100 g de vinaigre de cornichons
• 2 g d’agar-agar
Dans une casserole, porter le vinaigre et l’agar-agar à ébullition. Débarrasser dans une plaque, faire prendre au frais puis mixer, filtrer et passer dans la machine sous vide pour retirer les bulles d’air.
Débarrasser en poche et réserver au frais.

POUR LA POUDRE DE POIVRON
• 1 poivron rouge
Vider et tailler le poivron en fines lanières.
La veille, faire sécher les lanières de poivron rouge dans un déshydrateur à 60° puis mixer dans la cuve d’un robot équipé d’une lame afin d’obtenir une poudre très fine.

POUR LE CONDIMENT POIVRONS
• 1 poivron rouge confit taillé en fine brunoise
• 1 poivron rouge cru épluché et taillé en fine brunoise
• 10 olives vertes cassées hachées finement
• 4 brindilles d’estragon effeuillées puis hachées
• 1 échalote ciselée
• 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique blanc
• 1 cuillère à soupe de miel
• 1 cuillère à café de poivre liquide
• 1 filet d’huile d’olive de la vallée des Baux
• 1 pincée de piment d’Espelette
• 1 cuillère à soupe de sirop de poivron rouge
• 1 pincée de sel marin
Mélanger l’ensemble des ingrédients et réserver au frais.

POUR LE JUS D’ARÊTES DE POISSON
• Têtes et arêtes des rougets bien nettoyées et coupées en petits morceaux
• 15 cl de vin blanc
• 15 g d’échalotes ciselées
• 1 brindille de thym sauvage
• 1 brindille de fenouil sauvage
• 1 demi-gousse d’ail
• 10 g de beurre
• Bouillon de volaille clair
• 1 rondelle de citron jaune
Dans une casserole, faire suer la garniture aromatique au beurre sans coloration.
Ajouter les arêtes et les têtes, faire suer légèrement, toujours sans coloration puis déglacer au vin blanc et mouiller à hauteur avec du bouillon de volaille. Ajouter le fenouil et le thym sauvage et laisser frémir doucement à découvert pendant 25 minutes en écumant fréquemment.
Passer au chinois étamine, ajouter la rondelle de citron et laisser infuser quelques minutes.
Filtrer puis faire réduire jusqu’à ce que le jus soit légèrement épais. Couvrir et réserver.

POUR LE LAIT AU THYM
• 100 g de lait entier fermier
• 2 brindilles de thym sauvage séché
• 1 tour de moulin à poivre
• 1 pincée de sel marin
Griller les brindilles de thym, les ajouter au lait bouillant, couvrir la casserole et laisser infuser pendant 5 minutes. Filtrer, et réserver dans une casserole couverte.

FINITION
• 4 framboises fraîches
• Quelques feuilles d’estragon
Au moment de servir, cuire les rougets sous la salamandre réglée à 45°C pendant environ 10 à 12 minutes pour une cuisson nacrée.

DRESSAGE
Déposer le condiment poivron sur une partie de l’assiette. Déposer la queue du rouget sur le condiment.
Saupoudrer la queue et une partie de l’assiette avec la poudre de poivron.
Terminer par deux points de gel cornichon, quelques feuilles d’estragon, une framboise et le jus.

ACCORD
AOC châteauneuf-du-pape, Domaine Clos du Mont Olivet 2012
Le rouget, aussi appelé « Bécasse des mers » en Provence est associé à un vin rouge. Le millésime 2012 offrant une belle finesse, de notes de fruits rouges légèrement confiturés et des tanins soyeux qui relèveront la puissance du rouget associé au poivron rouge.