DESSERT DATTE, RIZ AU LAIT, CONFIT DE CITRON ET CRÈME GLACÉE ORIENTALE

RECETTE POUR 10 ASSIETTES

POUR LE RIZ AU LAIT
• 250 g de lait
• 250 g de crème
• 75 g de riz rond
• 40 g de sucre
• 30 g de jaunes
• 15 g de beurre
• 1 gousse de vanille
• 1 g de sel
Rincer, égoutter, et blanchir le riz pendant 1 minute départ eau froide.
Dans une casserole, porter le lait, la crème, la vanille, le sel et la moitié du sucre à ébullition.
Verser le riz en pluie, mélanger jusqu’à la reprise de l’ébullition et cuire à frémissement et à couvert pendant environ 25 à 30 minutes.
Hors du feu, intégrer progressivement les jaunes et la dernière moitié du sucre préalablement blanchis puis porter le riz à 84°C pendant quelques secondes.
Laisser refroidir à température ambiante et réservez pour le dressage finale.

POUR LE CONFIT DE CITRON
• 337 g de purée de citron
• 32 g de sucre
• 7 g de pectine NH
• 111 g de glaçage neutre
• 33 g de pâte de citron
• 1 gousses de vanille
Dans une casserole, chauffer la purée de citron à 40°C avec la gousse de vanille puis incorporer le mélange sucre et pectine NH.
Porter à ébullition, ajouter le nappage neutre avec la pâte de citron et mixer