DESSERT DATTE, RIZ AU LAIT, CONFIT DE CITRON ET CRÈME GLACÉE ORIENTALE

RECETTE POUR 10 ASSIETTES

POUR LE RIZ AU LAIT
• 250 g de lait
• 250 g de crème
• 75 g de riz rond
• 40 g de sucre
• 30 g de jaunes
• 15 g de beurre
• 1 gousse de vanille
• 1 g de sel
Rincer, égoutter, et blanchir le riz pendant 1 minute départ eau froide.
Dans une casserole, porter le lait, la crème, la vanille, le sel et la moitié du sucre à ébullition.
Verser le riz en pluie, mélanger jusqu’à la reprise de l’ébullition et cuire à frémissement et à couvert pendant environ 25 à 30 minutes.
Hors du feu, intégrer progressivement les jaunes et la dernière moitié du sucre préalablement blanchis puis porter le riz à 84°C pendant quelques secondes.
Laisser refroidir à température ambiante et réservez pour le dressage finale.

POUR LE CONFIT DE CITRON
• 337 g de purée de citron
• 32 g de sucre
• 7 g de pectine NH
• 111 g de glaçage neutre
• 33 g de pâte de citron
• 1 gousses de vanille
Dans une casserole, chauffer la purée de citron à 40°C avec la gousse de vanille puis incorporer le mélange sucre et pectine NH.
Porter à ébullition, ajouter le nappage neutre avec la pâte de citron et mixer

POUR LA CRÈME GLACÉE ORIENTALE
• 1 l de lait entier
• 350 g de crème
• 30 g d’eau de fleur d’oranger
• 120 g de sucre
• 120 g de dextrose
• 60g de poudre de lait
• 8 g de stabilisateur
• 200 g de pâte de datte maison
• 200 g de petits cubes de dattes
Dans une casserole, tiédir le lait, la crème et l’eau de fleur d’oranger. Ajouter les éléments secs préalablement mélangés et pasteuriser à 85°C.
Ajouter la pâte de datte puis émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant.
Turbiner en veillant à ajouter les petits cubes de dattes à la fin du turbinage.
Débarrasser en bac adéquat et réserver pour le dressage.

POUR LA GELÉE MANDARINE
• 410 g de purée de mandarine
• 160 g de purée de fruits de la passion
• 54 g de glucose
• 100 g de sucre
• 12 g de pectine NH
• 10 g de jus de citron
• 1 gousse de vanille
Dans une casserole, chauffer la purée de mandarine, la purée de passion, et la gousse de vanille à 40°C. Incorporer le mélange sucre et pectine NH en pluie puis porter à ébullition.
Ajouter le glucose, laisser épaissir puis ajouter le jus de citron.
Étaler à 2 mm d’épaisseur sur une feuille guitare et surgeler.
Réserver pour le dressage.

POUR LA PÂTE SUCRÉE VANILLE
• 120 g de beurre
• 50 g d’œuf
• 200 g de farine T55
• 80 g de sucre glace
• 2 g de sel
• 16 g de poudre de noisettes
Dans la cuve du batteur équipé de la feuille, crémer le beurre et les œufs en vitesse 1 puis ajouter toutes les poudres ensemble.
Une fois l’appareil homogène, réserver au froid puis abaisser à 3 mm d’épaisseur et cuire durant 10 minutes dans un four préchauffé à 165°C.
Réserver pour le croustillant à la datte.

POUR LE CROUSTILLANT À LA DATTE
• 100 g de pâte sucrée cuite
• 55 g de feuillantine
• 1 g de fleur de sel
• 52 g de chocolat au lait
• 16 g de praliné amandes
• 50 g de beurre de cacao
• Les zestes d’un citron vert
• 100 g de dattes
• 10 g d’eau de fleur d’oranger
Couper les dattes en petits morceaux.
Mélanger l’ensemble des ingrédients sauf les morceaux de dattes et la pâte sucrée, à ajouter en dernier.

POUR LE SIROP DE DATTES
• 100 g d’eau
• 200 g de sucre
• 250 g de dattes
Dans la casserole, porter l’eau et le sucre à ébullition. Ajouter les dattes et laisser mariner 20 minutes.
Retirer la peau des dattes, puis une fois confite, les déposer sur du papier absorbant.
Réserver pour le montage.

POUR LES SEGMENTS D’AGRUMES FRAIS
• 200 g de segments de mandarine
• 200 g de segments de citron vert
• 200 g de segments d’orange
Disposer les segments sur un papier absorbant et réserver pour le dressage.

POUR LES DÉCORS FEUILLES BRICK
• 100 g de sirop de dattes
• 30 feuilles de brick
À l’aide d’un emporte-pièce, découper 10 disques de 3 cm de diamètre, 10 de 8 cm et 10 de 10 cm.
Enduire chaque disque de sirop et les passer 6 minutes dans un four préchauffé à 200°C
À la sortie du four, leur donner la forme de corolle et réserver en boîte hermétique.

FINITION ET DRESSAGE
Dans le fond des assiettes, disposer trois disques de gelée de mandarine en quinconce.
Pocher 66 g de riz au lait par assiette en trois dômes de riz au lait dans un emporte de pièce de 4 cm de diamètre.
Ajouter du croustillant à la datte dans le riz au lait puis pocher trois points de confit de citron (52 g par assiette).
Terminer en disposant les segments d’agrumes, les tranches de dattes, les tuiles en feuille de brick. Et enfin ajouter une quenelle de crème glacée.