LE MARRON D’AUBENAS

POUR LA CRÈME CHANTILLY
• 100 g de crème liquide à 35 %
• 8 g de sucre glace

Monter la crème et le sucre glace en chantilly.
Débarrasser en poche et réserver

POUR LA MARMELADE DE CLÉMENTINES CORSES
• 100 g de clémentines de Corse
• 30 g de sucre semoule
• 5 g de jus de citron

Éplucher les clémentines.
Blanchir la peau 3 fois. Hacher grossièrement puis ajouter le sucre, la chair de clémentines hachée, le jus de citron et cuire jusqu’à 30° Brix et mixer.

POUR LES NOIX CARAMÉLISÉES
• 15 g de miel
• 5 g de beurre
• 5 g d’eau
• 40 g de noix torréfiées

Réaliser un caramel avec le miel, le beurre et l’eau. Ajouter les noix et débarrasser sur un tapis silicone. Réserver.

POUR LE FEUILLETAGE INVERSÉ
• 300 g de beurre sec
• 100 g de farine pour le beurre
• 120 g de farine
• 10 g de poudre de cacao
• 50 g de beurre
• 40 g d’eau
• 5 g de sel
• 2 g de vinaigre