LE MARRON D’AUBENAS

POUR LA CRÈME CHANTILLY
• 100 g de crème liquide à 35 %
• 8 g de sucre glace

Monter la crème et le sucre glace en chantilly.
Débarrasser en poche et réserver

POUR LA MARMELADE DE CLÉMENTINES CORSES
• 100 g de clémentines de Corse
• 30 g de sucre semoule
• 5 g de jus de citron

Éplucher les clémentines.
Blanchir la peau 3 fois. Hacher grossièrement puis ajouter le sucre, la chair de clémentines hachée, le jus de citron et cuire jusqu’à 30° Brix et mixer.

POUR LES NOIX CARAMÉLISÉES
• 15 g de miel
• 5 g de beurre
• 5 g d’eau
• 40 g de noix torréfiées

Réaliser un caramel avec le miel, le beurre et l’eau. Ajouter les noix et débarrasser sur un tapis silicone. Réserver.

POUR LE FEUILLETAGE INVERSÉ
• 300 g de beurre sec
• 100 g de farine pour le beurre
• 120 g de farine
• 10 g de poudre de cacao
• 50 g de beurre
• 40 g d’eau
• 5 g de sel
• 2 g de vinaigre

Réaliser un feuilletage inversé puis donner trois tours simples.
Après repos de la pâte, étaler le pâton à 3 cm d’épaisseur puis couper la pâte en lamelles de 3 mm. Étaler très finement, laisser reposer une nuit puis rouler en tube autour d’un papier cuisson.
Protéger avec du papier aluminium puis cuire durant
25 minutes dans un four préchauffé à 170°C.

POUR LA TUILE MARRON
• 250 g de pâte de marrons
• 250 g de crème de marrons

Mélanger les deux ingrédients puis étaler finement à l’aide d’une spatule coudée et d’un pochoir sur tapis silicone légèrement graissé et cuire 5 minutes dans un four préchauffé à 160°C.

POUR LE FILM ÉRABLE
• 375 g d’eau
• 55 g d’isomalt
• 75 g de sirop d’érable
• 4 g d’agar-agar
• QS colorant brun naturel brun

Dans une casserole, porter l’ensemble des ingrédients à ébullition puis couler 250 g sur une plaque anti-adhésive avec une feuille guitare.
Tailler à l’aide d’un emporte-piéce en forme de feuille d’érable. Colorer à l’aérographe puis sécher 12 heures dans un four préchauffé à 70°C oura ouvert.

POUR L’ESPUMA MARRON
• 100 g de lait
• 100 g de crème à 35 %
• 40 g de jaunes d’œufs
• 20 g de sucre semoule
• 1 gousse de vanille
• 100 g de crémeux marron
• 13 g de masse gélatine

Dans une grande casserole, porter le lait, la crème et
la gousse de vanille fendue et grattée à ébullition. Laisser infuser 20 minutes à couvert puis compléter le poids en crème et lait et porter à frémissement.
Verser sur les jaunes et le sucre préalablement mélangés puis reverser dans la casserole et cuire à 85°C.
Incorporer la gélatine et le crémeux marron, mixer puis
passer au chinois et verser en siphon. Percer deux cartouches de gaz et réserver.

POUR LE CRÉMEUX MARRON
• 50 g de purée de marrons
• 100 g de châtaignes cuites au four vapeur
• 20 g de crème de marrons
• 60 g de sirop à 30°
• 5 g de rhum brun

Mélanger l’ensemble des ingrédients puis passer au tamis très fin et réserver.

POUR LA CRÈME GLACÉE AU VIEUX RHUM
• 200 g de lait
• 200 g de crème à 35 %
• 70 g de sucre semoule
• 76 g de jaunes d’œufs
• 80 g de rhum brun

Dans une casserole, porter le lait et la crème à ébullition.
Verser sur les jaunes et le sucre préalablement mélangés puis reverser dans la casserole et cuire à 85°C.
Ajouter le rhum et turbiner.

POUR LA MERINGUE AUX NOIX
• 250 g de blancs d’œufs
• 200 g de sucre semoule
• 150 g de sucre glace
• PM Poudre de noix torréfiées

Monter les blancs d’œufs en incorporant le sucre semoule petit à petit.
Incorporer le sucre glace et la poudre de noix puis débarrasser en poche et tirer des boudins Quelle dimension ? sur un tapis silicone et cuire jusqu’à séchage complet dans un four à 90°C.

DRESSAGE
Pocher deux traits de crème chantilly et un trait de marmelade de clémentines par assiette.
Couvrir avec le crémeux de marron poché en vermicelles de marron.
Garnir les tubes de feuilletage de glace au rhum et d’espuma au marron, puis le poser sur l’assiette.
Parsemer de meringue et de noix caramélisées concassées puis placer les décors.