LE CHOCOLAT D’ORIGINE ÉQUATEUR

POUR LE SABLÉ CHOCOLAT
• 160 g de beurre
• 60 g de sucre muscovado
• 60 g de cassonade
• 160 g de poudre d’amandes
• 50 g de poudre de cacao
• 115 g de farine T55

Mélanger l’ensemble des ingrédients jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Abaisser légèrement et laisser reposer 1 heure au frais.
Abaisser à 2 mm d’épaisseur, emporte-piècer à 7 cm de diamètre puis cuire 13 minutes dans un four préchauffé à 150°C.

POUR LE PRALINÉ GRUÉ
• 200 g de praliné noisettes
• 100 g de praliné amandes
• 3 g de fleur de sel écrasée
• 75 g de grué du Guatemala

Mélanger l’ensemble des ingrédients et réserver.

POUR L’ESPUMA CHOCOLAT
• 200 g de crème liquide
• 10 g de sucre
• 5 g d’agar-agar
• 200 g de couverture d’Équateur 65 %
• 300 g de blancs d’œufs

Dans une casserole, porter la crème, le sucre et l’agar-agar à ébullition.
Verser sur la couverture fondue, mixer puis ajouter les blancs tempérés à 40°C et mixer à nouveau.
Débarrasser en siphon, percer 2 cartouches de gaz et réserver.

POUR LA TUILE CACAO
• 240 g de farine T55
• 300 g de sucre glace
• 300 g de beurre
• 60 g de cacao en poudre
• 150 g de blancs d’œufs
• 15 g de blancs d’œufs secs