LE CHOCOLAT D’ORIGINE ÉQUATEUR

POUR LE SABLÉ CHOCOLAT
• 160 g de beurre
• 60 g de sucre muscovado
• 60 g de cassonade
• 160 g de poudre d’amandes
• 50 g de poudre de cacao
• 115 g de farine T55

Mélanger l’ensemble des ingrédients jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Abaisser légèrement et laisser reposer 1 heure au frais.
Abaisser à 2 mm d’épaisseur, emporte-piècer à 7 cm de diamètre puis cuire 13 minutes dans un four préchauffé à 150°C.

POUR LE PRALINÉ GRUÉ
• 200 g de praliné noisettes
• 100 g de praliné amandes
• 3 g de fleur de sel écrasée
• 75 g de grué du Guatemala

Mélanger l’ensemble des ingrédients et réserver.

POUR L’ESPUMA CHOCOLAT
• 200 g de crème liquide
• 10 g de sucre
• 5 g d’agar-agar
• 200 g de couverture d’Équateur 65 %
• 300 g de blancs d’œufs

Dans une casserole, porter la crème, le sucre et l’agar-agar à ébullition.
Verser sur la couverture fondue, mixer puis ajouter les blancs tempérés à 40°C et mixer à nouveau.
Débarrasser en siphon, percer 2 cartouches de gaz et réserver.

POUR LA TUILE CACAO
• 240 g de farine T55
• 300 g de sucre glace
• 300 g de beurre
• 60 g de cacao en poudre
• 150 g de blancs d’œufs
• 15 g de blancs d’œufs secs

Mixer l’ensemble des ingrédients dans la cuve d’un robot équipe de la lame et laisser reposer une nuit.
Étaler sur le moule en silicone noisette et cuire pendant 8 minutes dans un four préchauffé à 170°C.

POUR LA GLACE CHICORÉE
• 500 g de lait
• 500 g de crème liquide
• 175 g de sucre semoule
• 200 g de jaunes d’œufs
• 2 g de stabilisateur
• 25 g de chicorée

Dans une grande casserole, porter le lait et la crème à ébullition. Verser sur les jaunes, le sucre et le stabilisateur préalablement mélangés puis reverser dans la casserole et cuire à 85°C.
Ajouter la poudre de chicorée puis turbiner et réserver au congélateur.

DRESSAGE
Poser un sablé chocolat recouvert de praliné grué sur chaque assiette.
Recouvrir d’espuma chocolat puis placer un disque fin en chocolat.
Parsemer de fleur de sel et de grué de cacao et terminer en déposant la tuile de cacao.
Servir la glace chicorée à part.