FLEUR DE BROCHET ET SES OEUFS FUMÉS, VELOURS DE CERFEUIL SAUVAGE

POUR LES FLEURS DE BROCHET
• 900 g de brochet
• 20 g de sucre
• 30 g de sel
• Poivre du moulin
• 3 œufs
• 120 g de beurre fondu
• 800 g de crème liquide
• 150 g d’œufs de brochet

Pour 24 fleurs = 150 g œufs de brochet (intérieur de chaque fleur + centre de la fleur)
24 disques de pain de mie de 4 cm

Mixer la chair de brochet, ajouter le sucre, le sel, le poivre, les œufs, le beurre et la crème, bien mixer, corner, mixer à nouveau puis passer au tamis.
Incorporer les œufs de brochet, débarrasser en poche et pocher en moule « fleur » silicone, lisser, filmer et cuire pendant 15 minutes à la vapeur à 85°C.
Réserver.

POUR LA SAUCE CERFEUIL SAUVAGE
• 6 échalotes
• 1 l de vin blanc
• ½ l de bouillon de volaille
• 1 l de crème
• 1 gros bouquet de cerfeuil sauvage

Éplucher et faire suer les échalotes.
Déglacer avec le vin blanc, réduire de moitié puis ajouter le bouillon de volaille, réduire à nouveau de moitié puis ajouter la crème et réduire encore de moitié.
Filtrer, mixer et assaisonner de sel et de poivre.

DRESSAGE
Dans une assiette creuse, disposer la fleur chaude au centre. Napper de sauce et terminer en disposant au centre un disque de pain de mie grillé et les œufs de brochet fumés.
Servir chaud.

ACCORD
Morey St Denis «Larrets» 2017, de chez Frédéric MAGNIEN
Un rare blanc de la côte de nuit issu d’une complantassions de chardonnay, pinot beurrot et pinot blanc (Mitoyen du clos des Lambrays Grand cru). Frédéric MAGNIEN joue sur des notes d’épices, de fleurs blanches dans ce vin dont la grande complexité sierra à la fois au brochet et à sa sauce.