BOEUF CHAROLAIS « CULARD », JUS DE NOS PRAIRIES

POUR LE FAUX-FILET DE BOEUF
• 2,5 kg de faux-filet charolais « culard »
• 40 cl d’huile de pépins de raisin
• 50 g de beurre
• Fleur de sel, poivre du moulin

Tailler le faux-filet en tranches de 300 g puis les colorer à l’huile avec une noisette de beurre frais.
Cuire chaque tranche environ 2 minutes de chaque côté. Réserver au chaud.
Trancher chaque faux-filet pour obtenir une belle aiguillette bien rectangulaire

POUR LE JUS DE NOS PRAIRIES
• 400 g de poitrine de bœuf
• 10 cl d’huile de pépins de raisin
• 100 g de beurre
• 100 g d’oignons
• 200 g de carottes
• 100 g de céleri branche
• 80 g de poireaux
• 60 g d’ail
• 100 g de vin blanc
• 1,5 l de bouillon de volaille
• 1 l de fond de bœuf
• Garniture aromatique
• 2 branches de thym
• 2 feuilles de laurier
• 150 g de jus de carottes
• 45 g de tourteau de lin
• 30 g de foin
• 40 g d’épeautre
• 25 g de regain
• 150 g de beurre

Laver les légumes et les couper en grosse mirepoix.
Tailler la poitrine de bœuf en petits dés.
Colorer fortement la poitrine de bœuf à l’huile. Ajouter la garniture aromatique et faire suer l’ensemble quelques minutes.
Déglacer avec le vin blanc. Mouiller au fond, blanc de volaille et fond de bœuf, ajouter la garniture aromatique et laisser cuire 45 minutes à frémissement.
Filtrer, réduire à consistance et monter au beurre frais.

POUR LA POUDRE D’ÉPINARD
• 3 belles poignées d’épinards

Mettre les épinards au déshydrateur pendant une nuit.
Le lendemain, les réduire en poudre à l’aide d’un pilon puis passer au tamis afin d’avoir une poudre bien fine.

POUR LA GARNITURE
• 1 céleri boule
• 10 g de fécule de pommes de terre
• 50 g de beurre clarifié

Éplucher le céleri, le tailler en deux puis en fine tranches de 1 mm d’épaisseur à la trancheuse à jambon.
Tailler ces tranches en lamelles d’environ 1 cm de large puis les pendant 5 minutes au four vapeur à 85°C degré puis les enrober légèrement du mélange fécule et beurre clarifié.

DRESSAGE
Beurrer l’intérieur de cercle de 7 cm de diamètre de beurre clarifié puis chemiser d’une lamelle de céleri.
Remplir l’intégralité du cercle de lamelles en les serrant le plus possible afin d’éviter les bulles d’air.
Une fois terminé, éliminer l’excédent de céleri à l’aide d’un couteau puis cuire dans une poêle avec une noisette de beurre clarifié jusqu’à obtenir une jolie couleur blonde de chaque côté.
Débarrasser sur plaque et retirer délicatement le cercle.
Tailler en 2 avant de dresser et parsemer un peu de poudre d’épinard et de fleur de sel.

ACCORD
Mercurey 1er cru « Pièce 13 » 2018, de Chez Bruno LORENZON
Ce grand vinificateur de côte chalonnaise produit ici un superbe pinot noir bourguignon de Mercurey tout en puissance, mais ne manquant néanmoins pas de ce velouté et de cette délicatesse attendus pour s’associer aux saveurs du bœuf culard.