LA MORGATE, CRÉMEUX DE CHOU-FLEUR AU CURRY, COQUILLAGES, JUS D’ENCRE

POUR LES MORGATES
• 2 morgates (seiches)
• 40 g de criste marine
• 100 g d’huile de verveine

Nettoyer les morgates, retirer les tentacules et les réserver pour la sauce.
Enlever la peau intérieure et extérieure des blancs puis rincer sous l’eau et essuyer.
Placer les blancs dans une poche sous vide, saler, ajouter la criste marine, l’huile de verveine, sceller puis cuire 20 minutes au four vapeur à 58°C.
Refroidir, sortir du sac sous vide, tailler en fines lamelles, débarrasser sur plaque, filmer et cuire au four vapeur à 60°C pendant 3 minutes.
Au dernier moment, assaisonner de fleur de sel, huile de verveine.

POUR LES COQUES ET MOULES
• 16 coques
• 16 moules

Dans un sautoir, déposer les moules et les coques bien à plat.
Ajouter un peu d’eau, une branche de criste marine et cuire à couvert à feu vif.
Débarrasser rapidement sur plaque dès l’ouverture des coquillages.
Décoquiller, débarrasser dans un cul de poule et assaisonner avec un peu d’huile de verveine. Réserver.

POUR LE CHOU-FLEUR BLANCHI ET FRIT
• 1 chou-fleur

Prélever trois sommités par personne, les blanchir dans une eau salée et refroidir en glaçante puis les ajouter aux moules et aux coques.
Prélever trois autres sommités de chou-fleur par assiette et les frire 1 minute dans une huile à 170°C.
Débarrasser sur plaque, éponger, saler, et réserver.

POUR LA MOUSSELINE DE CHOU-FLEUR AU CURRY
• 1 chou-fleur
• 2 l d’eau
• 20 g de gros sel
• 200 g de beurre
• 10 g de curry de Madras

Blanchir les têtes de chou-fleur dans une chauffante salé puis les cuire jusqu’à ce qu’elles soient fondantes.
Refroidir, débarrasser dans un blender, ajouter le beurre, le curry et mixer jusqu’à l’obtention d’une mousseline lisse.
Débarrasser en pipette et réserver au chaud.

POUR LA SAUCE À L’ENCRE DE SEICHE
• 500 g de blanc et tentacules de morgates
• 10 g de concentré de tomate
• 1 l de fumet de homard
• 100 g d’échalotes
• 100 g de carottes
• 80 g de gingembre
• 30 g de citronnelle
• 2 gousses d’ail
• 100 g de poireaux
• 70 g d’Armagnac
• ½ botte de coriandre
• ½ botte de persil plat
• 4 g d’encre de seiche

Émincer toute la garniture aromatique, réserver en cul de poule.
Dans un rondeau, faire colorer les parures de morgates.
Une fois colorées, ajouter la garniture aromatique, puis le concentré de tomate et cuire doucement 5 minutes.
Déglacer et flamber à l’Armagnac, réduire à sec et répéter l’opération une autre fois.
Mouiller à hauteur au fumet de homard puis cuire à frémissement durant 40 minutes.
Passer à l’étamine, fouler, réduire d’un tiers puis infuser les herbes pendant cinq minutes. Passer au chinois, lier à l’encre de seiche et terminer avec un peu de beurre. Réserver.

DRESSAGE
• 12 cristes marines
• 12 obiones
• 12 fenouils bronze
• 4 nombrils de Vénus

Déposer un joli point de mousseline de chou-fleur dans chaque assiette.
Disposer l’effilochée de morgate par-dessus puis, harmonieusement, ajouter les sommités de chou-fleur blanchies, les sommités frites, les coques et les moules par-dessus.
Terminer en disposant les pluches d’herbes maritimes, et les fenouils bronze. Servir la sauce en saucière.

ACCORD
AOC Muscadet Sèvres et Maine “Clisson La Molette“, Domaine Brégeon 2019
Le domaine Brégeon, réparti dans les secteurs de Clisson et de Gorges, deux crus communaux dans lesquels on retrouve toute la magie du Melon de Bourgogne. Cette cuvée apporte beaucoup de puissance et de gras avec ce côté légèrement lactique, permettant une association parfaite avec la Morgate et son jus à l’encre.