POMME FONDANTE CARAMÉLISÉE, ARLETTE CROUSTILLANTE, CRÈME CRUE ET FÈVE DE TONKA

POUR LE FEUILLETAGE
• 300 g de farine T45
• 200 g de farine T55
• 12 g de fleur de sel
• 75 g de beurre doux
• 200 g d’eau très froide

Dans la cuve du batteur équipé de la feuille, pétrir l’eau, le beurre fondu, les farines et la fleur de sel à vitesse lente.
Une fois la pâte homogène, débarrasser sur le plan de travail, former une boule avec la pâte, envelopper d’un film alimentaire et laisser reposer 3 heures au réfrigérateur.

POUR LE TOURAGE
• 200 de beurre tempéré

Sortir la pâte du réfrigérateur 15 minutes avant, de manière à travailler le beurre et la pâte à la même température.
Abaisser la pâte en réalisant une croix. Placer le carré de beurre au centre en veillant à ce qu’il ne dépasse pas. Enfermer le beurre en repliant un à un les quatre coins puis abaisser de façon à obtenir un rectangle de 35 x 15 cm.
Plier la pâte en trois comme un portefeuille, réaliser un quart de tour, puis abaisser à nouveau de manière à obtenir un rectangle et plier en 3. Laisser reposer 1 heure puis abaisser à nouveau. Donner un second tour, plier une nouvelle fois en trois, faire un quart de tour et laisser reposer 1 heure. Répéter l’opération une dernière fois et laisser reposer au réfrigérateur.

POUR LE SIROP
• 150 g d’eau
• 75 g de sucre

Dans une casserole, porter l’eau et le sucre à ébullition puis réserver au frais.

POUR LE CARAMEL
• 500 g de sucre semoule
• 250 g de jus de pommes Granny Smith (centrifugées)
• ½ fève de tonka
• 50 g d’Armagnac

Dans une casserole, réaliser un caramel à sec.
Décuire avec le jus de pomme préalablement tiédi, en plusieurs fois, sans cesser de remuer. Ajouter la fève de tonka râpée, puis l’Armagnac.

POUR LES POMMES
• 6 pommes Royal Gala

Peler les pommes de haut en bas et retirer les pépins à l’aide d’un vide-pomme.
Les placer dans un sac sous vide avec le sirop froid, sceller puis cuire pendant 20 minutes au thermoplongeur à 70°C.
Sortir les pommes du sac, les placer dans un récipient à bord haut, verser le caramel à hauteur puis couvrir d’un papier aluminium et confire environ 2 heures dans un four à 180°C en retournant les pommes toutes les 30 minutes.
Sortir les pommes du four lorsque la caramélisation est bien uniforme.

POUR LA CRÈME CRUE
• 150 g de crème crue
• 100 g de crème sublime mascarpone
• 15 g de sucre semoule
• ½ fève de tonka râpée

Dans la cuve du batteur équipée du fouet, monter l’ensemble des ingrédients de manière à obtenir une crème fouettée serrée. Débarrasser dans une petite boîte et réserver au réfrigérateur.

POUR LES OPALINES CARAMEL
• 225 g de fondant
• 150 g de glucose
• 20 g de beurre de cacao

Dans une casserole, chauffer le fondant et le glucose.
Lorsque le mélange commence à avoir une jolie couleur blonde, retirer du feu et incorporer le beurre de cacao. Débarrasser sur une plaque munie d’un tapis en silicone et laisser figer. Casser dans la cuve d’un robot équipé de la lame et réduire en poudre.
Saupoudrer une fine couche d’opaline sur un tapis silicone en réalisant des cercles à l’aide d’un emporte-pièce et enfourner 2 minutes à 180°C avec la ventilation au minimum.
Ranger les opalines et la poudre restante dans deux boîtes au sec.

POUR LES ARLETTES
À l’aide d’un cutter, tailler des tranches de feuilletage de 3 mm environ et les étaler légèrement entre deux feuilles de papier cuisson.
Cuire pendant 12 minutes entre deux plaques à pâtisserie dans un four préchauffé à 180°C. Retirer la plaque du dessus ainsi que la feuille de papier cuisson, saupoudrer d’opaline et laisser caraméliser 2 minutes puis stopper la cuisson.

DRESSAGE
Déposer une pomme caramélisée tiède dans le fond de chaque assiette.
Réaliser une belle quenelle de crème crue sur le dessus de la pomme. Râper de la fève de tonka et ajouter une pincée de fleur de sel de Maldon.
Sur le côté de la quenelle, déposer délicatement l’opaline caramel et de l’autre côté incliner l’Arlette caramélisée.
Au dernier moment, ajouter le caramel chaud à l’Armagnac pour plus de gourmandise.