FILET DE SAINT-PIERRE, CÉDRAT CONFIT, GWELL À L’HUILE DE TAGÈTE

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LE SAINT-PIERRE

• 1 Saint-Pierre de 800 g environ

Fileter le Saint-Pierre, ôter la peau et réserver.

Au dernier moment, assaisonner les filets et les plonger dans un bain d’huile de pépins de raisin au thermoplongeur pendant 8 minutes à 66°C.

Au terme de la cuisson, débarrasser sur plaque, éponger et réserver au passe.

POUR LES CÉDRATS CONFITS

• 2 cédrats 
• 600 g de sucre semoule 
• 1 l d’eau

Dans une casserole, réaliser un sirop avec l’eau et le sucre.

Zester les cédrats, prélever les zestes et les tailler en fines tranches.

Presser le jus et réserver de côté.

Déposer les zestes dans le sirop et cuire durant 4 heures à feu doux.

Une fois fondants, les débarrasser dans un blender, ajouter le jus et les zestes et mixer jusqu’à l’obtention d’une purée lisse.

Débarrasser en pipette et réserver.

POUR LA MARINADE PICKLES

• 500 g de vinaigre balsamique blanc 
• 200 g de sucre 
• 50 g de sel 
• 200 g d’eau 

Dans une casserole, réunir l’ensemble des ingrédients, porter à ébullition, débarrasser en boîte et réserver.

POUR LES PICKLES DE CÉDRAT

• 1 cédrat 
• 1 l de marinade pickles 

Tailler le cédrat en fines tranches à la machine à jambon.

Enlever les pépins et blanchir trois fois.

Débarrasser bien à plat dans une boîte et verser la marinade pickles chaude dessus.

Réserver au frais.

POUR LES ÉPINARDS

• 1 kg de jeunes épinards 
• PM fleur de sel 
• 200 g d’huile de tagète 

Laver les feuilles d’épinards et les déposer bien à plat sur une plaque.

Assaisonner avec la fleur de sel, l’huile de tagète et cuire doucement sous la salamandre tout en les remuant de temps en temps.

POUR LE GWELL À L’HUILE DE TAGÈTE

• 300 g de Gwell 
• 20 g de jus de citron 
• 40 g d’algues Gracilaria ciselées
• 50 g de brunoise de radis noir 
• 10 g de raifort râpé 
• 2 g de piment d'Espelette 
• 5 g de sel fin 
• 100 g d’huile de tagète 

Dans un cul de poule, mélanger l’ensemble des ingrédients, rectifier l’assaisonnement et réserver.

POUR LA GRACILARIA FRITE

• 400 g de Gracilaria 

Frire la Gracilaria dans une friteuse durant une dizaine de secondes à 170°C.

Éponger.

DRESSAGE

Déposer le filet de Saint-Pierre au centre de chaque assiette, dresser harmonieusement dessus les épinards et les pickles de cédrat. Ajouter des fins copeaux de radis noir, feuilles et fleur de tagète.

À côté, déposer un point de confit de cédrat, et la Gracilaria frite.

Terminer en versant le Gwell à l’huile de tagète.