LE MAÎTRE DU TEMPS

Les chefs nous parlent souvent de saison… Les cartes changent avec la saison, les produits sont de saison, mais à l’heure du dérèglement climatique, ne devrait-on pas plutôt se fier au temps ?

La nature seule décide ce qu’elle nous offre. Et les cuisiniers l’écoutent de plus en plus, cette nature parfois capricieuse, qui peut ruiner le travail d’une année, ou au contraire, lorsqu’elle est clémente, offrir aux maraîchers des légumes primeurs un peu avant l’heure, ou prolonger de quelques jours des productions parfois très saisonnières.

Le produit inspire les chefs et donne le tempo d’assiettes de plus en plus végétales, mais aussi de plus en plus personnelles. Car chacun sait aujourd’hui glisser un peu d’eux dans chacun de leurs plats que l’on qualifie « d’auteur ». C’est donc un peu de leur histoire que l’on croque.
Sylvestre Wahid voit le temps comme le nouveau luxe, celui de s’installer à table et de s’offrir cette parenthèse hors de toutes considérations extérieures. Au cœur de l’hôtel Les Grandes Alpes, il a créé un restaurant intimiste de 4 tables seulement afin d’offrir à chaque client une offre sur mesure, et ce moment suspendu où on oublie sa montre.

En Alsace, dans le village de Niedermorschwihr, Christine Ferber aura joué de patience pour glaner les recettes de son père, pour comprendre la matière, et devenir année après année, non seulement une personnalité respectée pour son savoir-faire, mais en plus, celle que le pâtissier Pierre Hermé a surnommé la Reine des confitures.

À Noirmoutier-en-l’Île, par gros temps, les bateaux ne sortent pas. Dans ces conditions, pas de poisson. Mais de ces aléas, Alexandre Couillon s’en est depuis bien longtemps accommodé. Sa cuisine suit le tempo donné par la nature, celle qui ne s’apprivoise pas lorsqu’on est jardinier. Il en a fait l’expérience et le raconte dans ces pages.

Ophélie Barès parle quant à elle du moment présent. La jeune pâtissière vit au jour le jour, au fil de ses envies. Aujourd’hui elle est entrepreneuse, sa boulangerie Encore vient d’ouvrir à Asnières-sur-Seine. Les débuts sont difficiles, car il faut être au four et au moulin, mais peu importe, elle aime ce métier qu’elle a choisi.

Enfin, c’est Rémi Chambard que nous sommes allés voir, lui qui fête son dixième anniversaire comme chef du restaurant Le Corot à Ville-d’Avray. Il illustre à son tour la patience nécessaire pour la construction d’un réseau de producteurs et de fournisseurs, afin de s’inclure dans un territoire francilien qu’il se plaît à interpréter dans chacune de ses assiettes.

Et s’il faut nourrir le corps, il faut aussi nourrir l’esprit. Alors bonne lecture !