LA TARTE D’AVRAY CHAMPIGNONS, OIGNONS CONFITS, AGASTACHE

RECETTE POUR 6 PERSONNES

POUR LES FONDS DE TARTE
• 2 feuilles de pâte filo

Découper 8 disques de pâte filo, les graisser de beurre fondu et les empiler.
Glisser les disques au fond d’un cercle, poser un poids et cuire 10 minutes dans un four préchauffé à 180°C.

POUR LA FARCE
• 4 échalotes
• 100 g de foies de volaille
• 100 g de foie gras
• 100 g de champignons de saison

Braiser la volaille dans une cocotte beurrée et laisser cuire 3 heures à feu doux.
Récupérer la chair et réserver.
Cuire les foies de volaille rosés dans une poêle (environ 2 à 3 minutes), saler, poivrer et réserver.
Ciseler les échalotes et les cuire sans coloration dans une poêle avec une noisette de beurre jusqu’à ce qu’elles soient bien fondantes. Réserver.
Bien laver et nettoyer les champignons, les sauter à la poêle avec un peu de beurre et réserver.
Retailler très finement les foies, les échalotes, les champignons et la chair de volaille. Les mélanger délicatement et incorporer le foie gras taillé en mirepoix.

POUR LA COMPOTÉE D’OIGNONS
• 4 oignons
• 50 g de beurre
• Sel, poivre
• 150 g de porto

Ciseler les oignons, les faire suer dans une poêle avec une noisette de beurre et laisser compoter. Déglacer au Porto, saler, poivrer et réserver.

DRESSAGE
• 100 g de champignons de Paris
• Herbes au choix (agastache, livèche, céleri)

Déposer un fond de pâte filo au centre de l’assiette. Le garnir de compotée d’oignon puis de la farce jusqu’à atteindre les bords.
Laver et préparer les champignons de Paris, les tailler en fines lamelles à l’aide d’une mandoline et les dresser sur la tarte de manière harmonieuse.
Terminer en parsemant d’herbes fraîches.

ACCORD
Tokaji Szamorodni 2009 Domaine Samuel Tinon
Ce vigneron Français a acheté des vignes en Hongrie et affiche une particularité, celle de vendanger « botrytisé » puis de vinifier ses vins 3 ans en fut sans ouillage. Ce qui confère à ce vin un arôme de noix subtil et beaucoup de fraîcheur. La bouche est très longue, bien équilibrée et se marie parfaitement avec la farce et la crème de champignons de ce plat.