RÉMI CHAMBARD

LES ÉTANGS DE COROT À VILLE-D’AVRAY

Au fil du temps, Rémi Chambard s’est pleinement inclus dans ce terroir francilien avec lequel il travaille désormais depuis plus de 10 ans. À sa carte, des produits de saison, en toute logique, mais surtout des ingrédients sourcés auprès de producteurs avec qui il a tissé de véritables liens. Sa cuisine, il l’a souhaitée ouverte, pour plus de modernité et de transparence, mais certainement aussi pour admirer cette grande salle lumineuse qu’il a imaginée avec l’architecte Christophe Bachmann.

Originaire de Rochefort, Rémi Chambard, 39 ans, s’est formé au lycée hôtelier de La Rochelle, en passant toutefois son CAP en candidat libre avant de décrocher le BEP puis une mention complémentaire en pâtisserie. Il prendra ensuite la direction de Deauville pour rejoindre Éric Provost au Royal, suivront l’Hôtel du Palais à Biarritz avec Jean-Marie Gauthier, Saint-Jean-Cap-Ferrat avec Didier Agnès, et Nicolas Masse aux Sources de Caudalie.

S’il n’a pas de souvenirs de sa motivation première à être cuisinier, Rémi Chambard parle de son oncle boucher-charcutier à Bazas, où il passait enfant toutes les vacances scolaires pour gagner son argent de poche. Et évoque aussi son grand-père, agriculteur, et les très bons souvenirs qu’il garde de sa grand-mère préparant de bons plats à base de cochon. Pas étonnant donc qu’il soit aujourd’hui si attaché aux produits de terroir.

Que retenez-vous de ces 10 années passées aux Étangs ?

Je pense que l’année la plus marquante a été 2014, avec l’obtention du bib gourmand au Café des artistes, l’étoile à la table gastronomique, et la naissance de mon premier enfant. Puis en 2016, il y a eu la sortie du livre Paris de Campagne aux Éditions Glénat, 40 recettes servies par l’établissement, ce qui est assez marquant dans une carrière.

Vous vous souvenez du moment où vous avez mis en place votre identité culinaire ?

À mon arrivée la salle était au premier, avec des animaux accrochés aux murs et de grandes peintures. L’ancien propriétaire m’avait demandé de réaliser une cuisine de « relais de chasse 2.0 », donc je me suis adapté en proposant une cuisine assez classique dans les goûts mais contemporaine dans l’assiette, et dans la manière dont on la percevait. Et puis en 2015 nous nous sommes rapprochés du territoire.