RIS DE VEAU, GRAINES DE MOUTARDE, PURÉE DE « MUSARD »

POUR LE RIS DE VEAU (la veille)
• 500 g de pommes de ris de veau
• 10 g de farine
• 20 g de beurre
• 1 oignon nouveau
• 1 branche de thym
• Huile de tournesol
• Sel, poivre

Faire dégorger le ris de veau dans de l’eau glacée durant 12 heures, en changeant l’eau si nécessaire, puis le blanchir départ eau froide en conservant l’ébullition 5 minutes.
Refroidir en glaçante, l’éplucher, le nettoyer puis l’assaisonner, le fariner et le faire colorer sur toutes ses faces dans de l’huile de tournesol.
Ajouter l’oignon en mirepoix, le thym, le beurre et le faire confire.
Débarrasser et réserver.

POUR LA PURÉE « MUSARD » (la veille)
• 200 g de haricots d’Arpajon
• 100 g de beurre
• 50 g de crème
• 1 gousse d’ail
• 1 branche de thym
• 1 branche de romarin
• Sel, poivre

Tremper les haricots une nuit dans de l’eau fraîche puis les égoutter et les cuire dans un court-bouillon. Assaisonner en fin de cuisson.
Égoutter puis mixer à plusieurs reprises et tamiser.
Au moment de servir, incorporer la pulpe de haricots avec le beurre et la crème.

POUR LE JUS DE VEAU
• 1 kg de poitrine de veau
• 1 oignon
• 1 carotte
• 1 échalote
• 1 gousse d’ail
• 1 bouquet garni
• 50 g de beurre
• 1 l de bouillon de veau
• 1 botte d’estragon

Éplucher et tailler l’oignon, la carotte et l’échalote en mirepoix.
Tailler la poitrine en morceaux de 50 g, les faire colorer puis bien dégraisser et ajouter toutes les garnitures et le beurre.
Faire bien compoter puis déglacer au bouillon de veau et réduire.
Répéter le déglaçage 3 fois puis mouiller à hauteur et cuire à feu doux durant 2 heures.
Passer au chinois fin, réduire, assaisonner puis faire infuser l’estragon.

FINITION
• Quelques feuilles d’arroche
• Moutarde de Meaux

Lustrer le ris de veau à l’aide d’un pinceau puis le faire caraméliser sous la salamandre.
Gratiner le ris avec la moutarde de Meaux, déposer sur assiette et accompagner de purée et de quelques feuilles d’arroche.

ACCORD
Haut-médoc 1996 Château Agassac Cru Bourgeois
Bousculons un peu les habitués « ris de veau et vin blanc » en proposant ce médoc tout en délicatesse amenée par 27 ans de vieillissement. Ce vin de couleur tuilé possède des tannins très fins, de légères notes boisées, et des arômes mine de crayon, un peu sous-bois et champignons, idéal avec le plat.