USSY-SUR-MARNE

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LA MERINGUE CASSIS
• 100 g de blancs d’œufs
• 50 g de purée de cassis
• 100 g de sucre
• 100 g de sucre glace
• 5 g de blanc sec

Dans la cuve d’un batteur équipé du fouet, monter la purée de cassis, les blancs et le blanc sec en incorporant le sucre en 3 fois.
Terminer par incorporer le sucre glace à l’aide d’une maryse.
Débarrasser en poche puis pocher en cercles unis de 6 cm.
Cuire toute une nuit dans un four sec préchauffé à 100°C.
Laisser refroidir et ranger en boîte hermétique avec du chlorure.

POUR LE COULIS CASSIS
• 70 g de purée de poires
• 30 g de purée de cassis
• 30 g de jus de cuisson des poires

Mélanger l’ensemble des ingrédients et réserver.

POUR LE JUS DE POIRES
• 15 g de purée de poires
• 15 g de jus de citron
• 0,3 g de xanthane

Mixer l’ensemble des ingrédients et réserver.

POUR LE SORBET POIRE
• 180 g de purée de poires
• 15 g de jus de citron
• 400 g d’eau
• 20 g de sucre
• 1,5 g de stabilisateur 2000

Dans une casserole, chauffer l’eau à 50°C puis verser le mélange sucre et stabilisateur en pluie en remuant à l’aide d’un fouet.
Porter à ébullition durant 2 minutes puis verser sur la purée de poires et le jus de citron, et mixer puis laisser maturer 24 heures.
Pacosser puis mouler 15 g de sorbet en moule silicone demi-sphère et réserver au congélateur.

POUR LA CHANTILLY MARRON
• 100 g de crème crue
• 50 g de purée de marrons
• 50 g de crème de marrons
• 100 g de crème liquide

Monter l’ensemble des ingrédients dans la cuve d’un batteur équipé du fouet.
Débarrasser en poche et réserver au frais.

POUR LES POIRES
• 1 poire
• 100 g d’eau
• 20 g de jus de citron
• 40 g de purée de poires
• 10 g de sucre

Dans une casserole, porter l’eau, le sucre, le jus de citron et la purée de poires à ébullition puis couper le feu et laisser refroidir.
Peler et tailler les poires en brunoise, les placer en sac sous-vide avec le sirop puis compresser jusqu’à transparence.

POUR LES TUILES MARRON
• 100 g de marrons cuits mixés
• 200 g de crème de marrons

Mélanger les deux ingrédients, les passer au tamis puis étaler sur un tapis silicone à l’aide d’un emporte-pièce calisson n°2, 3 et 4.
Sécher 4 minutes dans un four préchauffé à 170°C. Placer en gouttière et sécher à nouveau 3 minutes.

DRESSAGE
Creuser la meringue avec un emporte-pièce de 4 cm, garnir avec la crème de marrons, la mirepoix de poire, disposer la demi-sphère de sorbet puis la chantilly marron. Recouvrir délicatement avec les tuiles de marron.

ACCORD
Champagne Blanc de Blancs Le mythique Maison Hervé Bombart
Hervé Bombart est installé à Saâcy-sur-Marne, l’une des trois communes de Seine et Marne ayant le droit à l’appellation Champagne. Cette cuvée 100 % chardonnay a beaucoup de fraîcheur et des notes de fleurs blanches et d’aubépines. Il fait ressortir à merveille les arômes de ce dessert à la poire.