LES ÉTANGS DE COROT À VILLE-D’AVRAY ANGUILLE, FOIE GRAS, BETTERAVE

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR L’ANGUILLE

• 200 g d’anguille fumée des étangs de Saint-Christ-Briost
• 4 g d’huile de capucine
• 4 g de feuilles de capucine

Lever les filets, retirer la peau, désarêter et détailler en tronçons de 6 cm de longueur.

POUR LA PÂTE (à préparer la veille)

• 225 g de farine
• 2 œufs
• 2 jaunes d’œufs
• 2 g de sel
• 40 g de foie gras

Pétrir l’ensemble des ingrédients jusqu’à obtenir une pâte homogène, laisser reposer une nuit puis abaisser à l’aide d’un laminoir à pâte le finement possible.

Tailler en carré de 3 cm de côté, placer un cube de foie gras et refermer.

POUR LE BOUILLON

• 500 g de chou vert
• 300 g de céleri-rave
• 100 g de betterave rouge crue
• 100 g de betterave rouge cuite
• 1 arête d’anguille fumée
• 1 poireau
• 1 oignon
• Bouquet garni
• 2 l de bouillon de canard
• Huile d’olive
• Sel, poivre

Laver et tailler séparément les garnitures en mirepoix.

Griller l’arête d’anguille dans de l’huile, ajouter les garnitures sauf les betteraves, mouiller au bouillon de canard et laisser compoter durant 2 heures.

Ajouter les betteraves et cuire 1 heure de plus.

Passer au chinois et assaisonner.

DRESSAGE

• 50 cl de jus de betterave

Cuire les raviolis 2 minutes dans le jus de betterave.

Réchauffer l’anguille au barbecue.

Dresser le ravioli et l’anguille, puis parsemer d’huile et de tartare de capucine.

Servir avec le bouillon chaud.