PÉPINS DE RAISIN, MERLU CONFIT, BERGAMOTE ET FLEUR DE SUREAU « INSOLITE DE SAUTERNES »

RECETTE POUR 10 PERSONNES

POUR LE MERLU DE SAINT-JEAN-DE-LUZ
• 1 merlu de 1,2 kg environ

Écailler, lever et désarêter les filets de merlu.
Tailler 10 portions de 70 g et les placer dans le gros sel durant 5 minutes puis les rincer très légèrement à l’eau.
Égoutter et placer les pavés 4 minutes dans de l’huile de pépins de raisin chauffée à 45°C.
Égoutter et réserver sur une assiette.

POUR LA PURÉE DE POMMES DE TERRE
• 500 g de pommes de terre rattes
• 200 g de beurre de Bresse
• 40 g de lait entier
• 10 g de sel

Cuire les pommes de terre à l’eau frémissante jusqu’à cuisson complète puis les éplucher encore chaude et les passer au moulin à légumes.
À l’aide d’une spatule, sécher très légèrement la pulpe dans une casserole sur feu moyen puis incorporer le beurre en parcelles petit à petit à l’aide d’un fouet.
Terminer en incorporant le lait et réserver au chaud.

POUR LA PURÉE DE PETITS POIS
• 500 g de petits pois frais
• 50 g de beurre de Bresse
• PM gros sel
• PM bicarbonate de sodium
Cuire les petits pois dans l’eau bouillante avec le sel et le bicarbonate.
Mixer à chaud dans la cuve d’un Thermomix® jusqu’à l’obtention d’une texture lisse puis ajouter le beurre de Bresse en parcelles.
Débarrasser dans un cul-de-poule et refroidir dans une glaçante. Réserver au réfrigérateur.

POUR LE CONDIMENT BERGAMOTE
• 200 g de pulpe de bergamote
• 1,5 g d’agar-agar
• 1 g de gellan
• 0,7 g de kappa
Porter l’ensemble des ingrédients à ébullition durant
2 minutes puis débarrasser dans une plaque à rebords et réserver 6 heures au réfrigérateur.
Une fois pris, mixer dans la cuve d’un Thermomix® jusqu’à obtenir une consistance lisse.

POUR LA VINAIGRETTE À LA FLEUR DE SUREAU
• 50 g de fleurs de sureau
• 500 g d’huile de pépins de raisin
• 20 g de vinaigre de sauternes
• 3 g de sel fin

Chauffer l’huile et les fleurs durant 2 heures à 65°C.
Débarrasser, refroidir et placer au surgélateur pendant
48 heures pour extraire au maximum les saveurs de la fleur.
Filtrer puis assaisonner et réserver en pipette.

DRESSAGE
Tracer des virgules en alternant les purées de pomme de terre et petits pois sur le pourtour du berceau de chaque assiette.
Pocher des points de condiment bergamote puis déposer la portion de merlu chaude au centre de l’assiette.
Disposer quelques feuilles d’huître, des fleurs de sureau et des pétales de géranium.
Terminer en versant un peu de vinaigrette à la fleur de sureau au fond de l’assiette.

Dans un petit shooter, servir du sauternes infusé à la fleur de sureau à 5°C qui sera le condiment du plat.

ACCORD
Santenay 1er cru 2013, clos de Tivanes
Ce 100% chardonnay typique du savoir-faire bourguignon en matière d’élevage, révèle de beaux accents toastés, des notes finement beurrées dont le gras s’harmonise avec une belle acidité. La chair délicate du merlu accompagné de notes florales et de bergamote s’en trouve alors sublimé.