LE BROUILLARD DU CIRON, BRUME YUZU, SORBET BASILIC ET CAVIAR JASMIN

RECETTE POUR 10 PERSONNES

POUR LE SORBET BASILIC
• 325 g d’eau
• 90 g de sucre
• 200 g de glucose
• 12 g de Prosorbet
• 20 g de basilic
• 37,5 g de pulpe de citron

Porter l’eau, le sucre, le glucose et le Prosorbet à ébullition.
Débarrasser, refroidir en cellule puis mixer avec le basilic et la pulpe de citron.
Verser en bol Pacojet® réserver au congélateur.
Pacosser au moment du service.

POUR LE CRÉMEUX YUZU
• 350 g de pulpe de citron jaune
• 187,5 g de pulpe de yuzu
• 187,5 g d’oeufs entiers
• 150 g de jaunes d’oeufs
• 200 g de sucre
• 150 g de beurre
• 6 g de gélatine

Porter les pulpes à ébullition, les verser sur les jaunes et le sucre blanchi puis cuire au bain-marie jusqu’à ce qu’il épaississe.
Terminer en incorporant la gélatine et le beurre en parcelles à l’aide d’un mixeur plongeant. Débarrasser en poche à douille, puis stocker au frais.

POUR LE SIPHON BERGAMOTE
• 350 g de pulpe de bergamote
• 100 g de lait
• 50 g de crème
• 125 g de sucre
• 7 g de gélatine
• 2 g d’agar-agar
• 10 g d’iota

Porter la pulpe, le sucre et l’agar-agar 1 à 2 minutes à ébullition.
Ajouter la gélatine, refroidir puis mixer avec le lait, la crème et le iota.
Débarrasser en siphon, percer 2 cartouches et réserver au frais.

POUR LE CRUMBLE
• 275 g de farine
• 200 g de cassonade
• 175 g de beurre
• 15 g de beurre de cacao
• 1 g de fleur de sel
• Les zestes d’un citron jaune

Mélanger l’ensemble des ingrédients, émietter sur un tapis silicone et cuire pendant 15 minutes à 170°C.
Laisser refroidir puis mélanger avec le beurre de cacao dans la cuve d’un batteur. Débarrasser et stocker au frais.

POUR L’HUILE DE BASILIC
• 250 g d’huile d’olive
• 37,5 g de basilic

Placer l’huile et le basilic dans une poche sous vide, et cuire au bain-marie à 62°C pendant 2 heures, puis bloquer au surgélateur pendant 48 heures, puis décongeler, filtrer et débarrasser en pipette.

POUR LES BLANCS VAPOREUX
• 310 g de blancs d’œufs
• 120 g de sucre

Monter les blancs avec le sucre ajouté en plusieurs fois.
Débarrasser en bac gastro et cuire pendant 4 minutes dans un four préchauffé à 160°C. Refroidir puis tailler des cylindres, de 5 cm de diamètre et réserver au frais.

POUR LA MARMELADE DE CITRON
• 250 g de citrons pelés à vif (avec les zestes)
• 125 g de sucre
• 50 g de glucose
• 100 g de pulpe de yuzu
• 50 g de sauternes
• 4 g de pectine
• 7,5 g de sucre

Chauffer la chair des citrons, le sucre, le glucose, la pulpe et le sauternes à 60°C.
Ajouter le mélange sucre et pectine en remuant à l’aide d’un fouet puis porter à ébullition et laisser mijoter 20 minutes.
Filtrer la marmelade afin de récupérer les zestes et garder le jus de cuisson en saucière.

POUR LA MERINGUE
• 75 g de blancs d’œufs
• 50 g de sucre
• 50 g de sucre glace

Réaliser une meringue française.
Étaler sur un tapis silicone puis cercler et cuire 1 heure à 86°C.
Débarrasser en étuve et réserver.

DRESSAGE
• Caviar jasmin
• Pousses de basilic

Poser un cercle de meringue dans l’assiette, disposer le blanc vaporeux au centre. Y creuser un trou afin de
placer la marmelade et le crumble puis y ajouter une quenelle de sorbet et finir avec le siphon.
Disposer 5 billes de caviar et 5 pousses de basilic. Servir avec la sauce autour ainsi qu’une petite cuillère de caviar.