ÉLIXIR TAGADA

RECETTE POUR 12 PERSONNES

POUR L’ÉLIXIR
• 800 g d’eau
• 10 g de badiane
• 3 g de clous de girofle
• 10 g de baies de genièvre
• 6 g de feuilles de romarin
• 30 g de feuilles de sauge
• 20 g de thym citron
• 75 g de miel
• 10 g de jus de citron
• 200 g d’eau
• 40 g de persil plat

 

Porter l’eau à ébullition.
Ajouter les épices et les herbes et laisser infuser durant 30 minutes.
Filtrer puis ajouter les 4 derniers ingrédients. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et laisser à nouveau infuser 30 minutes.
Filtrer, débarrasser en carafe et réserver au frais.


POUR LES BLANCS EN NEIGE
• 450 g de blancs d’œufs
• 150 g de sucre
• 2 g de poudre de persil
• 5 g de queues de persil
• Les zestes d’un demi-citron


Émincer les queues de persil.
Monter les blancs avec le sucre et la poudre de persil puis ajouter les queues de persil.
Mouler en moule silicone demi-sphère de 4 cm de diamètre puis cuire pendant 4 minutes 30 dans un four sec préchauffé à 95°C.


POUR LE STREUSEL VERT
• 200 g de poudre d’amandes
• 200 g de farine
• 200 g de beurre
• 200 g de cassonade

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Portrait du chef

En prenant le poste de chef de partie pâtisserie au restaurant de l’abbaye, Thomas Guillot a sans le savoir fait le choix d’oublier en partie ce qu’il avait appris. Fini les dressages millimétrés, la feuille d’or et les colorants, les desserts de Fontevraud Le Restaurant ne se concentrent que sur une seule chose : le goût.

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